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啤酒代工续说其他方面控制啤酒泡沫的措施
- 2021-09-06-

  书接上文,上文啤酒代工解析了从原料与糖化工艺方面控制啤酒泡沫的措施,本文将续说其他方面的措施:

  一、发酵工艺:

  (1)冷麦汁通风时会产生泡沫,导致α-酸损失,因此通风要适量。

  (2)应选择分泌蜜二糖酶和蛋白质分解酶少的酵母菌种。

  (3)采取低温发酵,后期提高温度还原双乙酰的工艺对泡沫是有益的。

  (4)保持适当的贮酒时间与罐压的稳定,使二氧化碳饱和在酒内。若二氧化碳量不足,将直接影响啤酒的起泡性与泡持性。

  (5)倒罐、开滤时避免大的压力波动,以减少泡沫损失。

  (6)严格卫生管理防范油类渗入发酵液,清洗罐与管路时水冲洗透彻避免清洗剂残留。

  二、灌装工艺:

  洗瓶时严格防范油瓶进入,瓶子要洗涤干净不得留有残碱。啤酒灌装压力要平衡,避免二氧化碳和啤酒泡沫物质的损失。

  三、添加泡沫稳定剂:

  (1)蛋白质水解物∶蛋白质进一步降解为较低分子量的蛋白胨类,可用做泡沫添加剂,其添加量为5~10g/10OL。已有的蛋白胨制品,如菲普柴尔P/L400,已在生产应用。

  (2)金属盐∶镍盐与钴盐对于改进啤酒泡沫特性的成果较好,但因其损害性问题与非生物稳定性有负面的影响,一般均不加钴盐、镍盐,而是改用铁盐,用量应控制,否则对啤酒口味和非生物稳定性均有不利影响。丙二醇藻酸盐、增粘剂等,都利于泡沫的丰富。

  啤酒代工综上得知,啤酒泡沫性质虽然是评价啤酒质量优劣之依据,却不是决定啤酒质量的单一标准。而应根据生产实际,在保持起泡性能的情况下,整体考虑啤酒的整体质量,只有这样才能酿制出质量较高的啤酒。