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啤酒代工解析在原料和糖化工艺控制啤酒泡沫的措施
- 2021-09-06-
  改进啤酒泡沫的措施有多个,啤酒代工将在本文中解析从原料与糖化工艺控制啤酒泡沫的措施:

  一、原料的控制:

  (1)麦芽的控制∶麦芽蛋白质含量应在9%~12%左右,按照麦芽溶解的程度,适宜控制在糖化之中蛋白质的分解温度。对于溶解较好的麦芽,其蛋白质分解温度宜控制在55℃左右,或者可取消蛋白质分解阶段,以增加中、高分子蛋白含量。制麦过程蛋白质分解要适当,库值控制在39%~42%为宜,在麦芽上炉前喷一定量的阿拉伯胶,控制好焙焦(保持80~85℃2小时以上)有益于泡沫稳定作用。

  (2)选择适当的辅料∶使用某些谷类作辅料,格外是用小麦作为辅助料时,可以增进泡沫的性能,由于小麦所含的糖蛋白较高,对于改进泡沫的性能相当显明。

  二、糖化工艺:

  (1)较高投料的温度(50~62℃)和较低的醪液pH值利于内肽酶的作用,会产生大量的高中分子蛋白分解产物,使啤酒的泡沫和泡持性增进。

  (2)糖化时分解温度越高,时间越短或越过蛋白质休止的阶段能获得较好的泡沫。

  (3)控制麦醪,pH为5.6左右,麦汁pH为5.2左右。

  (4)在70~72℃休止并延长时间可促使糖蛋白的释放,对泡沫有好的作用。

  (5)底部进醪与密闭糖化可以规避醪液的氧化,能使麦汁中保留越多的酚类物质,利于泡沫的持久性。

  (6)麦汁过滤要清亮,麦糟洗涤适度,以免麦汁里面带入了多量的脂肪酸。

  (7)严格的控制煮沸的时间。长时间煮沸使可凝固氮减少,对泡沫不利。

  (8)麦汁煮沸之时加添α-酸、酒花组成异a-酸,该异α-酸中包含异律草酮与异合律草酮等。异律草酮利于啤酒泡沫,异合律草酮则反之。香型酒花中异藿草酮含量高,因此,严格控制酒花添加量有益于啤酒质量的增进。

  关于其他措施,限于篇幅,啤酒代工将于下文再续,敬请期待。