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白啤酒厂家加强酵母凝聚力的措施
- 2021-08-23-

  有白啤酒厂家实验得知,啤酒酵母的絮凝作用受到细胞基因与生理反应的控制,麦芽质量和外界环境对酿酒酵母的絮凝作用有重要影响。麦芽是影响酵母凝聚力的主要因素,当酵母内聚力波动时,应先考虑麦芽质量的波动。EBC限度发酵法可用于测定麦芽对于酵母凝聚力的影响。方法简便,重现性较好,此方法也可用于凝固剂酵母菌株中的筛选。具体加强酵母凝聚力的措施有:

  一、科学管理酵母菌种,跟踪大规模生产中酵母的凝聚情况。定期对菌株进行分离、筛选、纯化和复壮;加强酵母回收利用管理。

  二、保证麦汁质量:

  白啤酒厂家加强对麦芽等原料的检测,选用质量较好的麦芽,麦汁成分合理,麦芽糖与葡萄糖的含量适中。麦汁中保持适量微元素,钙离子的浓度控制在40~80mg/L;锌离子浓度控制在0.2~5.0mg/l,控制麦汁α-N含量。

  三、稳定发酵过程:

  通过流量计将氧气充量稳定控制在6~10ppm,发酵过程中温度稳定,防范突然高低和过度冷却,在恒压低温下回收酵母污泥,防范突然减压,导致细胞壁破裂。

  四、实施清洁生产,实现纯净化酿造:

  白啤酒厂家生产中不得使用原料、添加剂、酵母、酿造水等污染杂菌的物料,做好清洁卫生工作,避免麦汁冷却、酵母添加、氧化、发酵等过程中杂菌的污染。