啤酒风味物质主要由酵母在发酵过程中代谢产生，因此发酵是沂山啤酒风味形成的基础。在糖化阶段，麦汁的制备主要是为发酵提供培养基，而真实的啤酒生产是发酵过程，发酵过程对啤酒质量有较大的影响。酵母是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主要风格的关键原料。因此，啤酒风味之特性在于酵母菌株。企业一旦选择了酵母菌种，就不会改变，一旦改变，就会改变啤酒原来的风格。其中，酵母接种的时机对于啤酒风味之影响分析如下：

　　锥形发酵罐用于啤酒发酵，酵母接种开始时，用罐车运输酵母并接种到发酵罐中。这种接种方法可以直接看到酵母的状态和接种量，但不能控制酵母微生物的污染，不利于啤酒进行纯种发酵。

　　目前，很多啤酒厂运用罐对罐的接种法，将发酵罐内的酵母污泥在发酵罐完成后通过管道直接接种到待接种的罐内，解决了微生物污染的问题，但酵母的接种量无法控制，造成罐间的差异。同时，沉淀在罐底的酵母团聚相当强烈，接种到罐内后需较长时间才能分散到发酵液中，造成罐内接种细胞不均。目前，许多企业运用酵母计量泵，在冷麦汁和加氧剂的同时定量添加氧气、酵母与麦汁混匀，可以大大缩短酵母的滞后期，缩短发酵时间。实验结果表明，酵母的产生时间和交叉接种时间对沂山啤酒发酵性能也有影响。

　　如果10℃与15℃的世代时间差较小，说明该酵母的繁殖能力越强，对温度的适应能力越强。在理想条件下，酵母的产生时间为1.5～2小时，在旺盛的生长周期中，产生时间通常为6～9小时。

　　在生长期，酵母开始繁殖，进入大量旺盛繁殖阶段。此时，酵母的数量呈对数关系生长，且酵母的发芽率越高，酵母的性能较强，越适合接种。

　　添加酵母前麦汁冷却的温度相当重要。每批次麦汁的冷却温度须逐渐上提，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间。严禁出现先高后低的现象，否则会对酵母活性及随后的双乙酰还原发生不利的影响。

　　因此选择合适的酵母菌种和接种时间是沂山啤酒发酵质量控制的关键之一。