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白啤酒厂家控制双乙酰繁殖的建议
- 2021-07-19-

  据悉,双乙酰(VDK)是为衡量啤酒成熟度的决定性指标,为保障啤酒的产量与质量,白啤酒厂家对于控制VDK繁殖的建议如下:

  一、接种酵母:

  酵母还原能力取决于其代谢状况,贮存时间长,营养不足的酵母其还原能力明显降低。只要可能,应当尽早把酵母分出来以回收使用。实践中我们发现降温后再使用,不但死亡率偏高,满罐芽生率较低,且VDK还原时间亦延增,对啤酒产量和质量都有不利影响。

  二、接种量:

  厂家要控制的并不是VDK本身,而是其前驱体—a乙酰乳酸。其中酵母细胞繁殖的伴随产物。增加接种量,控制繁殖的密度是降低α—乙酰乳酸产生量的重要因素。但应有限度,须保障发酵前期有够足的酵母繁殖。新产酵母具有强而持久的VDK还原能力,老细胞太多,后酵能力差,VDK不能下降到限度值。考虑酵母回收以及啤酒质量,白啤酒厂家建议,接种量以15-20×106个/ml为宜。

  三、麦汁组成:

  麦汁的组成直接能影响到酵母生长与VDK的降解,充裕的a-N利于酵母的繁殖。缬氨酸含量有反馈制约的作用,浅色麦芽缬氨酸含量高于深色的麦芽,其酿制的啤酒VDK含量相对较低。麦汁中Zn含量的增加,可以减少VDK生成量。麦汁应清亮透明,成分合理。

  四、麦汁充氧:

  充氧对于VDK的构成无直接的关系,对于酵母的生长却是所须的。充氧太少,会构成发酵减缓,反之,发酵太快,会在g-乙酰乳酸分解之前便把酵母分离出来或者是整体降解可发酵糖,并且造成发率液中还原物质过早损失,使啤酒的耐氧化能力衰退。大罐发酵14-20小时,二次通气,利于降低α-乙酰乳酸,利于酵母的前期繁殖。

  五、发酵温度温度越高,VDK还原越快,在20℃只要几小时,3-4℃需几天,0℃需几周。

  六、保障够足的酵母细胞数及悬浮时间。酵母分散得越好,还原的作用会越理想。防止酵母过早沉降,避免冷应激,需要时可通过倒罐、卸压等办法来使酵母重新进行悬浮。

  七、酵母在繁殖时其还原的能力较强,可添加高泡酒来促使还原。在主酵期还原能力较恒定,进入后酵逐渐衰退。

  总之,VDK形成和控制的关键在于啤酒发酵时酵母的管理和监控,白啤酒厂家建议,对酵母和其它微生物的科学管理是啤酒向越高质量迈进的重要一步。