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啤酒代工研讨成品啤酒中的物质对色度的影响
- 2021-07-12-

  一、酒中的氧:

  啤酒代工了解到,瓶装的啤酒里面的瓶颈空气以及溶解氧含量的高低,直接影响到啤酒的品质,包括啤酒的色度与风味之稳定性。由于啤酒中的物质种类相当多,氧气的存在将会成为氧化还原反应之催化剂,促使着啤酒向风味老化方向进展,构成较多的老化物质以及老化前驱物质。啤酒里的氧气量越低,在贮存过程中造成酒的色泽加深便越小。当前瓶装啤酒里的瓶颈空气量及溶解氧含量控制的高低,直接反映了该呻酒企业的设备及管理状况,含氧量越低,则设备性能及管理水平越高。

  二、成品啤酒消菌度的影响:

  对—般经过巴氏消毒的熟啤酒来说,消菌(消毒)温度是一个相当关键的指标。温度太低,可能消菌作用不好,啤酒容易产生生物混浊;可是消菌温度太高,不但啤酒色度容易加深,同时也易使啤酒的口味发生恶化。

  啤酒代工研究得出,随着消菌温度的上提,成品碑酒的色度和老化前驱物质TBA值均逐渐呈上升趋势,且温度上升越高,老化物质的量及啤酒色度上升得幅度也越大。由此可以说明,消菌温度越高,不但较大地影响成品啤酒的色度,同时还会影响啤酒风味的稳定性,使老化及老化前驱物的量大幅度增加。因此,若成品啤酒中含有的菌体量比较高,想通过增加消菌温度来增加啤酒生物的稳定性,不但对啤酒的风味稳定性及色度无益,同时也不能做到较好的消菌成果。

  三、过滤中多酚物质的影响:

  酒中多酚物质的氧化、聚合是引起啤酒色度加深的主因之一。怎样适量降低啤酒中的多酚含量,也是减少啤酒色度的措施之一。PVPP能良好地和多酚物质相结合,若啤酒经硅藻土过滤之后再进行PVPP过滤,则能较好地降低啤酒里的多酚物质含量,达到降低啤酒色度的目的。但多酚对碑酒的意义表现在多方面,一些多酚的存在对肆酒的风味保鲜、杀口性、口感以及啤酒的营养均有较大的意义。因此是否考电采用PVPP等添加剂清理多酚,则需要综合考虑啤酒的色度、啤酒里的多酚量及啤酒口味等较多因素。

  啤酒代工分析得出,虽然甲醛的添加也能较大地减低啤酒色度,但由于甲醛本身以及添加以后对啤酒风味的稳定性造成的损害,因此不能添加甲醛来达到降低啤酒色度的目的。