Banner
首页 > 新闻动态 > 内容
啤酒生产商分析pH值在啤酒生产中的作用
- 2021-06-21-

  糖化过程中淀粉分解和蛋白质分解,β- 葡聚糖的分解和其他反应须通过酶的作用来完成。因此,糖化过程也是酶的作用过程,pH值是酶活性的重要决定因素,啤酒生产商生产中分析认为,pH值对麦汁制备的影响如下:

  一、对色度的影响:

  从多酚、麦芽和啤酒花中提取植物色素与pH值密切相关,pH值越低,多酚和植物色素越少,美拉德的反应产物越少,单芯片、花青素和蛋白质的絮凝作用较强,因此,适当的pH值可以降低啤酒的色泽,促使啤酒的柔和口感。

  二、增进了糖浆中锌离子的浓度:

  锌离子含量的增加利于酵母蛋白质的合成和细胞繁殖。锌离子对酵母细胞酶有氧化与保护作用,促使糖基化吸收;影响啤酒的发酵度。适宜pH值促使锌离子含量增加,利于啤酒发酵。

  三、改良啤酒发酵:

  适宜pH值,酵母生长旺盛。主发酵与后发酵较快,啤酒起泡性,泡持性好。

  四、降低脂肪氧化酶的活性,改良口味稳定性较低pH值,酯肪氧化酶活性较低,醪液不易于氧化,啤酒的老化成分较低,口味好。

  五、加速麦汁过滤:

  有啤酒生产商分析认为,适宜pH值利于β-葡聚糖酶之作用,利于β-葡聚糖分解,醪液粘度低。一些细微蛋白质的胶体物含量较少,加速了麦汁的过滤。洗糖水pH值若高,多酶和苦味物质易于洗出,影响了麦汁过滤,继而影响麦汁组成和煮沸时蛋白质凝絮。较低pH值,麦汁过滤速度快,口感好。

  六、低pH值利于蛋白质凝聚:

  麦汁煮沸时,pH值下降0.2~0.4。pH值越低接近蛋白质等电点,越利于蛋白质凝聚的析出。

  pH值在5.2~5.6范围内,pH值越低,单片与花色苷等容易和蛋白质产生作用凝聚而析出、沉淀。王烯醛等老化物质潜在力越低;同时可以减少酒花色素的溶解。

  煮沸时pH值高,酒花α-酸溶解好,但是苦味较为粗糙。啤酒生产商分析得出,随着pH值降低,苦味会变得越加细腻,越纯、越柔和,酒花香越为清新。但是低pH值α-酸溶解度降低、异构率较低,即酒花的利用率较低。