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品牌啤酒区域代理简谈啤酒中的pH值
- 2021-06-15-

  本文品牌啤酒区域代理来简要谈一下啤酒中的pH值:

  一、pH值是啤酒酿造过程中重要技术参数,其取决于∶

  (1)啤酒中酸的组成、性质与各组分浓度以及电离度。

  啤酒中有两种主要的酸。一种是麦芽加工、糖化和发酵过程中产生的酸,主要是有机酸;另一种是糖化过程中加酸。电离度强的酸含量越高,释放的H+越多,啤酒的pH值越低。pH值与H+浓度呈对数关系。pH值微小的变化可能会导致H+浓度的较大变化。同时H+的浓度也会受酸碱饱和中的酸根比之影响。

  (2)啤酒缓冲能力。

  麦汁或啤酒的缓冲容量是以麦汁或啤酒的pH值升高所消耗的0.1nnaohml的量来判断的。其缓冲能力直接影响成品酒的pH值。麦芽糖化后,蛋白质分解,麦芽中有机酸磷酸盐产生的游离磷酸盐进一步反应成一类磷酸盐。酸性溶液的酸度增加,pH值降低,从而增进了麦汁的缓冲能力。在发酵初期,随着酵母的发酵,麦汁中的磷酸盐被酵母所吸收,其氨基酸被同化,pH值下降。

  (3)啤酒中所含的各矿物质阳离子的浓度。

  品牌啤酒区域代理分析认为,啤酒里所含的钙离子、镁离子、钠离子等矿物质阳离子的含量对啤酒的pH值会有一些影响。如钙离子可以调节麦汁的pH值,保护淀粉酶。

  二、pH值与总酸、口感酸度之关系。

  成品啤酒pH值控制在4.3~4.4,啤酒口感风味较淡爽,柔和与协调。pH值低于4.0,啤酒口感发酸。实验结果证明,有些啤酒的滴定酸度较高,但是口感可能不会太酸;而有些滴定的总酸并不太高,但是口感却较为偏酸。pH值较低的滴定酸度会高一些,但滴定酸高的pH值并不定会低。

  品牌啤酒区域代理分析认为,酸味与各酸阈值有关。阈值低的酸在某一浓度下呈现味越明显。随饮用者对各酸认知程度,敏锐度及记忆能力不同,酸阈值也是变化的。越熟悉阈值越低,即越敏锐阈值成低。啤酒酸度还和啤酒杀口力有关。CO2足的啤酒酸味明显一些,但也爽快一些。