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啤酒OEM代加工浅聊影响啤酒苦味值的起因和解决
- 2021-06-15-

  一、麦汁苦味值:

  1、煮沸强度:

  有啤酒OEM代加工厂家曾对实际生产数据进行分析整理,发现在麦汁煮沸时间设定时,一般煮沸强度大的苦味值相对也稍高,所以生产过程之中也应当尽可能的控制、稳定煮沸强度。

  2、麦汁pH的影响:

  麦汁的浓度较高,相对普通pH低,则其a-酸溶解度减低,终会影响到其苦味值的相对降低,但是在低pH之时溶解均匀后,苦味便会柔和;反之,高pH下成盐溶解,苦味粗糙。

  二、发酵过程损失:

  通常来说,从麦汁到后酵,苦味值要降低一些,这是因在发酵中,泡沫吸附了部分苦味物质,蛋白质凝固物沉淀吸附的部分,还有酒花树脂析出及其酵母的吸附等作用而发生的结果。

  三、过滤损失:

  有相关资料介绍,因过滤介质吸附的作用,会使得后酵液的苦味值稍有所降低。有啤酒OEM代加工商根据生产实际情况,使用硅藻土过滤机从后酵液到清酒苦味值基本无变化。

  四、添加剂的使用:

  在糖化或滤酒过程中如使用某些添加剂也可能会对啤酒的苦味值产生一些影响。格外是对当今流行的后修饰工艺中,很多添加剂对成品酒的苦味值有较大影响,如麦芽酚、部分酒花的制品等。也许当前的啤酒苦味值检测的方法还存有一些缺陷,它受到了一些非传统啤酒苦味物的干扰。还有人认为,原料本身也会检测出苦味值,但取原麦汁经煮沸后检测,基本上没有检测出苦味值,而取混合麦汁不加酒花经煮沸后检测其苦味值在0.6EBC左右。

  另外,有啤酒OEM代加工跟踪清酒到成品这一过程的苦味值变化,发现消菌前后基本没变化。