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啤酒代工探讨啤酒色度的问题及工艺控制措施
- 2021-06-08-

  本文啤酒代工与大家主要探讨以大麦麦芽为主料所生产啤酒过程中影响色度的因素及其工艺控制措施:

  一、影响因素分析:

  影响啤酒色度的初要因素是原料麦芽,因为形成色素的基本物质在制麦过程中已经实现,而麦芽的色度终端决定了啤酒的色度。麦芽的色度一是由麦皮中花色苷、多酚物质含量决定,二是在麦芽焙焦过程中,由于其中糖类和蛋白质退热发生美拉德反应,产生"类黑素"一类物质所形成。

  大米的添加可降低麦汁的色度,而麦芽的添加可增加麦汁的色度,这主要指焦香麦芽和黑麦芽。焦香麦芽和黑麦芽一般用于生产浓色或黑啤酒,它们能赋于啤酒焦香味,增加啤酒色度,增加了啤酒醇厚感。其添加量可视啤酒品种而定,一般在3%~20%左右。焦香麦芽或黑麦芽通常是通过高温焙焦方法生产,焙焦温度可达(130℃~150℃),麦芽色度可达1300~1600EBC。

  酿造用水是影响啤酒色度的另-因素。人们常把水比唯为啤酒的血脉,说明只有良好水才能酸造出好的啤酒。水中影响麦汁色度的主要因素是碳酸盐,格外是CaH、Mg"离子盐。一般用水的硬度表示其中钙、镁盐的总含量。水硬度高,会增加麦皮中花色苷、单宁等物质的溶出,增加麦汁色度,使啤酒口味变粗糙。生产高浓度深色啤酒可使用硬度较高的水,而生产淡色啤酒则要求水的硬度在8°dH以下。对于高硬度水可进行脱碳酸,除盐的办法软化,啤酒代工了解到,酿造水软化常用方法有:

  1、常压或加压状况下煮沸除钙镁离子。

  2、加石灰水【Ca(OH)2】的方法。

  3、离子交换的方法透彻除盐。

  4、电渗析或及渗入法处理水,使其脱盐。

  5、加入石膏或酸类消去碳酸氢盐。

  酿造工艺的选择也是影响啤酒色度的因素。调节酿造的工艺可以部分转变麦汁的色度,继而使其控制于要求的范围内。

  二、工艺控制措施:

  1、糖化方法的选择;浸出法和一次煮出法适合淡色,啤酒的酿造,而多次煮出法在增进浸出率情况下会增加麦汁色度,适合浓色啤酒的酿造。

  2、缩短麦汁过滤时间,减少洗糟用水,可减少多酚物质的溶出,可增进麦汁的品质,降低麦汁的色度。

  3、过长的麦汁煮沸时间可以使得麦汁过度氧化。增加麦汁色度。而甲醛等还原剂的适量加人,可大大降低麦汁色度。

  4、发酵过程中,酵母的作用可降低啤酒色度。同时及时清理掉发酵中产生的,含有大量多酚树酯等色素杂质的泡盖,避免杂质的再溶解,可进一步减少发酵液的色度。

  5、过滤过程中,PVPP等吸附剂的使用可吸附酒液中多酚物质,减少混酒现象的出现,同时增进酒液澄明度,对降低色度也有帮助。

  6、啤酒代工了解到,正确掌握消菌温度,采取高温瞬时消菌技术,可避免酒液的过分氧化,防止成品酒色度的弹升。