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不同生产阶段控制白啤酒色度的办法
- 2021-05-30-

  本文我们来看看在不同生产阶段,白啤酒厂家控制啤酒色度的办法:

  一、发酵阶段:

  主发酵结束后,由于褐色泡盖的形成,酒液pH值的下降,白啤酒的色度有所下降。下降的幅度取决于酵母本身的吸附能力、泡盖形成的状态、pH值下降的幅度;酵母活性高、泡盖形成的好,pH值下降快,则色度下降得也多,在此阶段应注意以下几点∶

  1、使发酵液形成良好的泡盖,避免泡盖沉入酒中.

  2、主酵结束后,注意避氧,防氧化,出酒管中途不应出现马鞍形凸起。

  3、过滤前添加吸附剂pvpp、用量为14~16g/100L,吸附花色苷,不但可降低色度,也可改进白啤酒的非生物稳定性。

  二、过滤、灌装阶段:

  过滤期间由于过滤介质的吸附作用,白啤酒色度有所下降。装瓶啤酒在消菌期间由于高温氧化作用,白啤酒的色度会有所上升,此阶段主要是要避氧、排氧,尽量降低氧化作用,白啤酒厂家建议应注意以下几方面:

  1、滤酒的流速不宜大于lm/s,酒的输送要均匀级慢,避免酒在管道中形成气泡、空隙,管道和泵的连接处要严密,以防吸进空气。

  2、输酒管、过滤机和助滤剂内的空气应用没菌脱氧水或CO2排除。

  3、良好采用CO2背压、CO2压酒,如采用没菌空气背压压力不距太大k,注音活的渣速不要-大,清酒罐内加流酒帽或反射装置或流酒弯管以减缓酒液的骚动。

  4、罐装时排瓶颈空气,压盖之前应有少量泡末溢出瓶口,严禁灌装时不满人工充满、或多次薄装,压盖应严密、不漏气。

  5、尽可能降低消菌温度、缩短消菌时间,以减少高温氧化作用,白啤酒厂家须保持杀灭啤酒中的生物污染源,消菌后的啤酒,应尽快冷却到35℃以下。