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品牌啤酒招代理商浅谈啤酒生产中色度的控制措施
- 2021-05-24-

  本篇章,品牌啤酒招代理商来浅要谈谈啤酒生产中色度的控制措施:

  一、制麦阶段:

  1、选择较好的材料,克薄、蛋白质含量适中,多酚物质含量少。

  2、浸麦用水pH值10~12,利于色素物质、酚类物质的浸出。末后一次浸麦水加甲醛,可降低麦芽中花色苷的含量。

  3、控制适当的浸麦度,防止浸麦过度、发芽过度,以免生成过多的低分子物质而产生较多的类黑精,一般浸麦度控制在42~45%,蛋白质溶解度控制在40~45%,

  4、浸麦、发芽期间,为缩短发芽时间,添加赤霉酸的量要适当,否则会使麦芽过溶解,增加色度。

  5、发芽温度和时间,以13~17℃、5~7天为宜,以免麦芽过溶解。

  6、绿麦芽干燥前可喷洒一些甲醛,可良好降低色度。

  7、绿麦芽在干燥的萎调期,为减少内容物的溶解,当品温在55℃以下时,应大风量尽快排除水分,防止内容物分解过度。

  8、控制好焙焦温度和时间,一般以80℃~82℃,2.5小时为宜,以免产生焦糖反应。

  二、品牌啤酒招代理商再议麦汁制备阶段的控制措施:

  1、投料水中的铁离子含量控制在0、lmg/L以下,水质硬度降至8°以下,格外是暂时硬度须降至5i以下。

  2、调节pH值使呈酸性,糖化锅下料水pH4-5~5.0、糊化锅下料水pH6.g~6.2、洗糟用水pH6.0~6.5,保持麦汁终端pH5.2~5.4。这样即可减少色素物质和多酚物质的浸出,又可促使麦汁煮沸期间多酚物质和蛋白质结合而沉淀析出。

  3、糖化用水添加甲醛,用量为麦芽的200~300ppm,甲醛按100含量计,其作用机理和聚酰胺树脂对花色苷的吸附作用相同,即利用麦芽本身所含的酰胺和甲醛作用,生成类似酰胺树脂的化合物,从而对麦汁中的花色苷产生吸附而沉淀清出。

  4、控制麦芽粉碎度,使麦皮破而不碎,减少色素物质和酚类物质等有害物质的浸出,

  5、采取双醛一次煮出糖化法,糊化锅不加麦芽,糖化酶不煮沸,这样因谷皮不经过煮沸,可良好的降低麦汁色度。

  6、适当减少酒花用量,使用新鲜酒花(α-酸>6%),注意酒花的保管(低温,干燥、隔氧、避光)、

  7、麦汁煮沸时添加硅藻土或是珍珠岩,利用多孔、吸附力强的特点,按要求添加吸附麦汁中的多酚物质和色索物质。

  8、加强煮沸锅清洗,每次用后用CIP清洗15分钟,每天用2%的NaOH溶液在80~83℃下循环冲洗30分钟,以防止加热器结垢产生焦糖化物质。和醛液接触的管道、阀门、泵应加强清洗。

  关于啤酒色度的控制还有几点较好的措施,下文品牌啤酒招代理商再议,敬请期待。