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啤酒生产商对啤酒中乙酸影响因素的实验研究
- 2021-05-10-

  据悉,有啤酒生产商测定了两种不同浓度淡爽型啤酒中乙酸阈值的结果,比较了不同菌株生产乙酸的差异性。接着描述了用浅蓝菌素筛选低产乙酸啤酒酵母的方法,对菌株发酵性能进行了系统评价,并探讨了低产乙酸的初步机理。然后系统跟踪了生产发酵条件下乙酸的产生量及波动情况。末后用支持向量机建立了生产啤酒发酵过程中乙酸的产生模型。该实验的过程与结果分析如下:

  一、实验法:

  1、阈值测定方法:

  本论文采用ASTM679标准方法确定淡爽型啤酒乙酸个人和小组的阈值,每次测试包括n个3-AFC(品评人员在三个样品中指出与其它两个有区别的样品),被测样品所添加有机酸的浓度按照一固定常数依次增加。每个品评员的判断通过一系列0和+表示,0代表不正确选择,+代表正确选择。对于每个品评员来说,其个体阈值是末后一个判断不正确的浓度值和下一个判断正确的浓度值的几何平均数。小组阈值是个体阈值的几何平均数。

  2、不同菌种产乙酸差异的中试试验:

  采用40%的辅料比,在50OL.规模的中试设备上发酵,麦汁原浓为13°P,主发酵温度为12℃,双乙酰还原温度为13℃。每天跟踪检测乙酸生成量,并记录其他发酵参数。

  3、低产乙酸菌株的选育方法:

  出发菌株经EMS诱变后,稀释到某一浓度,涂布在浅蓝菌素抗性平板上进行定向筛选。培养24~48h后从中挑取菌落呈中等大小、乳白色、表面光滑和边缘整齐的菌落移接斜面保存,并进行三角瓶发酵(12℃).时间为8天,测定发酵液中降糖量、乙酸和双乙酰,并以此作为初筛菌株的指标。然后再经过复筛和遗传稳定性实验。

  二、结论分析:

  1、啤酒生产商采用市面通用的ASTM标准方法测定了不同原浓的两种淡爽型啤酒中乙酸的阈值,为定量确定乙酸对啤酒酸感的影响提供了依据。

  2、在中试规模上系统评价了3株生产啤酒酵母菌种乙酸产生量的差异性,结果发现不同菌种产生乙酸的量差异很大,较高和较低相差1倍左右,充分显示了菌种在控制啤酒酸感方面的重要性。

  3、利用生产酵母成功筛选出低产乙酸的良好啤酒酵母,在中试试验中发现突变株的乙酸产量比出发株低40%左右,其他各项指标均高于或相当于出发菌株。

  4、对突变株进行了酶学和分子生物学评价,初步发现突变株低产乙醛脱氢酶的能力可能是造成其产乙酸量低的原因,这种能力的缺失是由于基因突变引起的。

  5、啤酒生产商利用支持向量机对啤酒生产发酵过程中乙酸的产量进行建模,发现该模型的模拟能力相当好,可以用此模型来进一步细致研究生产乙酸问题。