加强淡爽白啤酒风味协调性的技术措施
- 2021-03-08-
为加强淡爽型白啤酒风味的协调性,有白啤酒厂家采取了如下技术措施:
一、两罐法发酵和深冷处理:
白啤酒在锥形罐发酵至双乙酰还原后,罐内降温至6-7℃,用薄板冷却至(-1.00.5)℃倒罐并冷心藏5-7天,这样酿作的白啤酒风味协调柔和。滤酒缓冲罐前加激冷薄板,将白啤酒中不协调、粗糙之物除去,使酒风味越协调。
二、高浓酿作:
高浓酿作越适合于生产低度淡爽白啤酒。高浓酿作会影响喞酒的泡沫,但高醇等风味物质相对原浓酿作的含量相应减低,有益于风味协调性。经高浓稀释的酒体须在清酒罐再冷贮稳定化处理8-10小时,使水和白啤酒成分混合,并能形成氢键结合,这样白啤酒风味就会越协调、越柔和。
三、做好白啤酒新鲜度管理:
低度淡爽呻酒与传统白啤酒相比缺乏还原物质,容易老化,因此白啤酒厂家建议,在酿作过程中须做好新鲜度管理。
1、糖化时尽可能隔氧,并减低热负荷。
2、两罐法倒酒、滤酒时须使用纯度CO2背压,减低酒体溶解氧。
3、过滤采用低铁硅藻土,严格防止硅藻土带。
4、包装时尽可能减少氧进人,采用瞬时消菌等方法生产低PU或零PU白啤酒。
淡爽型白啤酒以低浓度、低苦味值、柔和等为主要特点,随着高浓酿作技术的发展,要保障稀释后的淡爽白啤酒风味越加协调,须控制好有机酸、醇酯比以及乙醛等风味物质指标,同时对酵母进行科学管理,格外是酵母回收、排放环节,酿作过程的隔氧和没菌化管理同样不可忽视。
当然,良好的工艺须要有良好的操控,因此,白啤酒厂家认为,增加员工的操作技能和管理人员的水平,一直是增进白啤酒质量的关键环节。
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