Banner
首页 > 新闻动态 > 内容
白啤酒厂家对啤酒酵母性能测试的结论
- 2020-11-09-

  在啤酒酵母的使用和管理过程中,对白啤酒厂家来说,较大的难点是保持啤酒酵母的工艺性能(凝聚力、酒精产率等)和所需的产品技术参数(风味、理化分析等)的一致性,酵母是啤酒发酵的主体,为了进一步改善和改善以风味稳定性为代表的主要问题,工厂有需要保持啤酒酵母的优良性能。酿酒酵母性能评价是判断酿酒酵母性能是否发生变化的一种方法。根据原菌株在液氮中贮存10年,以及已知特性的菌株it和X,就可以判断现有朱氏菌的生产性能。通过对指标的分析,得出以下结论:

  T菌株发酵程度高,a-a同化率高,产生较多的醇类、酯类和有机酸。但醇酯的终比不高,乙醛含量低。初步认为T菌株发酵能力强,风味物质丰富,口感醇厚,还原性好。菌株x的显明特点是发酵程度高于4株菌株,但a-an的同化率较低,醇类和有机酸的产生较少。T、X菌株作为对照菌株,是规模化生产中的正常应用菌株。试验结果符合其发酵特性,说明了实验本身的准确性和数据的可靠性;同时,对三组平行实验进行了均值、标准差和相对标准差的分析。可见低温发酵法对酵母性能测试的平行性良好。在实际应用中,可以定期对酵母菌株进行性能测试,以判断酵母菌株的性能状况。

  白啤酒厂家通过对各项指标的分析可知,G菌株的发酵性能主要表现在发酵度和a-AN同化率偏低,发酵能力存在不足,酯类物质含量略低,且菌种本身乙醛含量略高以及产乙酸类物质偏高等问题。也就是说,可以从发酵度、a-AN同化率、发酵能力以及菌种的凝聚性出发,复壮优化此菌株,通过普遍筛选,尝试筛选出发酵度和a-AN同化率高、发酵能力强、菌种凝聚性适中、乙醛含量低的菌种。

  在工厂实际应用中,可以以发酵液中低乙醛含量的回收酵母作为菌种筛选底物,得到正在突变的优良菌株,即乙醛含量峰值低并且还原乙醛能力较强的酵母菌株。后来,经过三角瓶低温的发酵向大量菌株进行了驯养,快速筛选出发酵特性较好的菌株,并结合气相色谱仪测定发酵液中乙醛及其他风味物质的含量,得到的菌株与实际生产应用还有一定距离,其菌株性能可能不稳定,需要继续进行生产试验,确定酵母性能稳定后方可认为是得到了优良的酵母菌株。得到了酵母菌株继续进行了其它方面的性能测试,后期又用此方法逐渐优化了其它性能指标,终端得到理想的优良酵母菌株。

  同时,白啤酒厂家在不考虑具体的a-AN构成的状况下,发现a-AN含量较高的扩培麦汁培养基之中,各个菌种的性能参数普遍高于在普通麦汁配制的培养基中发酵的性能,大量文献资料介绍实验的结果也说明,酵母对于麦汁成分改变是敏锐的。曾经有统计数据说明,呈现发酵障碍次数之中,90%左右都是由于麦汁中游离氨基氮和含锌量不足与酵母供氧不够等原因引起的。因此,可以通过优化麦汁成分来提高菌种的性能。