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沂山啤酒糖化工艺过程及其特点的说明
- 2020-10-26-

  一、沂山啤酒糖化工艺过程:

  每锅次500L麦汁的原料配比,浓度14.5P。

  1、总麦芽量为110kg,其中优良淡色澳麦或加麦为72kg,普通焦香麦芽为28kg,黑麦芽为10kg左右。

  2、酒花总用量为280g左右,其中卡斯卡特苦花180g,萨兹香花100g左右,投放到麦汁煮沸锅中。

  3、酵母加量为500g,S-189酵母经25℃、30min麦汁激发后,麦汁冷却时在线加入并通入够多的没菌压缩空气。

  4、酿作用水,自来水经净化处理后泵入糖化锅中380~400L,加热至48℃投料,洗糟水250L,78~80℃热水,分二次洗糟。

  5、啤酒中的食用磷酸(H3PO4)、石膏(CaSO4.2H2O)和焦糖素选用食品等类的磷酸40ml、石膏50g加入到投料水中,以调节水pH值和改良水质Ca2+离子浓度。焦糖素用量约500g左右/每500L麦汁,在煮沸结束前加入。

  二、沂山啤酒糖化工艺技术特点如下:

  1、稀醪糊化、糖化:稀醪糊化可以规避糊化液粘稠,升温困难;稀醪糖化有益于增加麦汁非糖成份的含量,控制成品酒的发酵度。

  2、酶制剂的选择与添加:小麦芽糖化力高,因此不需要添加任意糖化酶,适量添加蛋白质即可。

  3、过滤使用麦汁压滤机,优点很多:

  (1)可以增加糖化效率40-50%,糖化批次由7批增加到12批;

  (2)可以增加啤酒质量,使用麦汁压滤机过滤时间短且密闭,可防止麦汁氧化和麦皮中物质的溶出;

  (3)可节省投资,因糖化批次的上提,除糖化效率上提外,发酵满罐时间缩短,可建与糖化配套的发酵大罐如500m3、800m3、1000m3等,这样既可增加发酵效率,节省投资,又可减低生产成本;

  (4)可减低电耗,使用麦汁压滤机过滤吨麦汁可节电2-3度;

  (5)可减低粮耗,使用麦汁压滤机过滤吨麦汁可节粮1-2kg;

  (6)使用麦汁压滤机过滤在节水的同时可减少污染;

  (7)可增加沂山啤酒原料的选择性,有皮壳或者无皮壳原料都可以使用。