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白啤酒之中风味物质的分析
- 2020-10-19-

  不同的酵母菌株,其发酵代谢产物不尽相同,因而白啤酒的风味也不一样。理想的酵母要求能产生风味优美的白啤酒,不但风味要好,并且要求风味要保持一致。白啤酒在风味上的差别常常与某些挥发性成分的变化有关,如酯、高类醇、乙醛、双乙酰和挥发性硫化物等。以下是白啤酒厂家对酯类物质及乙醛含量的分析:

  1、酯类物质:

  白啤酒中的挥发酯含量虽少,但对于白啤酒的风味影响较大。酯的形成在很大限度上与酵母菌种的遗传特性有关,例如∶T菌株的总酯产量普遍高于X和G,而G和GO的总酯含量差别不大。另外,酯的形成也与酵母的活性相关,健康酵母的排谢作用利于合成更多酰基辅酶A,从而也利于形成较多的酯。从3批次实验来看,各菌种的总酯产量批次之间没有显明差异,平行性较好。G和GO菌株在此实验条件下的产酯水平在35±2mg/左右,T菌株在41±1mg/左右,X在36±lmg/l左右。

  白啤酒厂家对G、G0与T、X四个下面白啤酒酵母菌株的主要酯类物质含量比较后发现:G与G0菌株相比,乙酸戊酯含量没有显明差异;G0中乙酸乙酯和总酯含量均高于G菌株;说明G菌株与原有液氮贮存菌株相比,产酯能力有所下降,下降比例以总酯含量的均值计算为2.68%。4个菌株中乙酸戊酯、乙酸乙酯和总酯含量均显明高于其余3 个菌株的是T酵母菌株,这符合醇厚型酵母菌株T的性能特性,侧面验证了试验数据的准确性。X菌株的乙酸戊酯含量为4个菌株中越低,但是乙酸乙酯含量和总酯含量还是显明高于G和GO酵母菌株。

  2、乙醛含量:

  白啤酒中的乙醛主要是发酵时酵母的正常代谢产物,是构成白啤酒生青味的主要物质之一V。当啤酒中乙醛含量大于风味阈值时,会给人一种不成熟的口感,甚到是强烈的激发性和辛辣感。乙醛不但对白啤酒风味有很大影响,饮用乙醛含量高的白啤酒还会引起"上头",酵母的遗传特性是决定乙醛含量的主要因素之一,因此,白啤酒厂家都希望酵母菌株具有乙醛峰值低且还原乙醛能力强的优良性能。成熟的优良白啤酒的乙醛含量一般在3~8mg/L以下1。

  由于低温发酵试验中酵母处于相对理想的条件下进行发酵,可以忽略工艺对乙醛含量的影响,此时,乙醛的高低则主要受菌种本身遗传特性的影响。低温发酵结束时的乙醛含量数据如下∶

  以均值比较可知,G菌株对应的乙醛含量与GO菌株接近,均在5mg/儿左右;而T和X菌株对应的乙醛含量则在3~4mg/儿左右,显明低于G菌株。

  白啤酒厂家对G、G0、T和X下面酵母菌株的乙醛含量比较后发现:G与GO菌种相比,GO的乙醛略高于G菌种,这与G菌株的凝聚性小于G0有关;T菌株的乙醛含量越低,X菌种的乙醛含量略高于T菌株,处于中等水平,G和GO的乙醛含量显明高于T和X。可以推断,G 和GO菌株的遗传特性就决定了其乙醛水平高于T和X菌株。