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罐装与瓶装精酿啤酒的Pu值控制
- 2020-05-19-

  罐装精酿啤酒与瓶装精酿啤酒相比,体积小巧,包装美观、轻便,所以一直深受消费者的喜爱。但在风味稳定性方面,罐装啤酒一般被认为越易出现风味老化。关于这一问题,一直困扰着许多的精酿啤酒厂家。罐装精酿啤酒与瓶装精酿啤酒在前期工艺中(灌装之前)并无差别,所以问题的出现主要是在啤酒生产的后道工序一一灌装过程。由于易拉罐存在着较簿的器壁和特定的形状,这就决定了罐装啤酒与瓶装啤酒的不同点:

  ①不具备良好的真空强度。②灌装时流通面和气体交换面都很大。

  这些特点决定了罐装啤酒灌装时比瓶装精酿啤酒越易进入空气。为了分析评估罐装啤酒的风味稳定性问题,精酿啤酒厂家曾采用TBA(2一硫代巴妥酸)法对瓶装啤酒及罐装啤酒进行风味稳定性预测比较,结果发现精酿啤酒的TBA值显明高于瓶装啤酒的TBA值。假如在系菌过程中控制较高的Pu值,定会增进其早期老化。所以,在增加罐装啤酒的风味稳定性方面,除应减少空气的进入外(CO背压、激泡等),还应合理控制消菌时的Pu值。

  啤酒消菌的效应可用巴氏消菌单位Pu值来表示:PU=T×1.393(t-60)(式中T为时间min,t为温度℃)。从公式中可以看出,合理的Pu值主要是通过控制适合的消菌温度和消菌时间,尽量做到用较低的消菌温度和较短的消菌时间杀灭啤酒内含有的少量酵母菌和其它杂菌,规避高温和长时间的消菌。较高的Pu值不但会影响啤酒的香气,而且会减低精酿啤酒的新鲜感出现显明的消菌味。假设啤酒在消菌机内运行的时间不变(设备正常运行),那么,Pu值的控制主要是通过调节各温区的温度来实现。在过程的控制中,要注意调节好过热段和保温段的温度。

  当然,要控制较低的Pu值,要以良好的工艺卫生作保障。实验室阶段,由于卫生条件较好,Pu值5-6就能达到消菌效率。在生产现场,PU值的控制应综合考虑酿作、过滤及灌装阶段的卫生状况。若啤酒在灌装之前带有较多的污染菌,会使啤酒的消菌越加困难,在这一点上,瓶装精酿啤酒与罐装精酿啤酒的要求是一样的。空罐是新的,灌装前要用蒸汽消菌,没菌水喷冲冷却后及时灌装,这一过程,基本上不存在杂菌污染。但是罐装啤酒在漄装时流通面和气体交换面都很大,存在二次污染的机会较大,这就要求精酿啤酒厂家的生产环境具备良好的卫生条件。如果这样罐装啤酒Pu值的控制可比瓶装啤酒低5-10Pu,也就是说可以控制在10-15Pu。

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