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生产啤酒中酵母自溶有哪些影响因素?
- 2020-01-14-

  酵母自溶在啤酒的发酵中是一项不可规避的过程,品牌啤酒区域代理了研究影响啤酒自溶的原因有益于指导生产。如酵母自溶导致酵母絮凝过早使发酵周期增加;酵母自溶程度高过5%可引起酵母味、口味变酸、影响了酒体过滤等等。

  一、从胞体角度看酵母:

  自溶酵母自溶的发生跟酵母胞体壁有着直接的联系,胞体壁上含有葡聚糖和甘露糖等成分,检测胞体自溶液,可以发现葡聚糖和甘露糖发生了水解,导致胞体壁结构的破坏,从而使酵母自溶加快。从市场内外研究进展看,目前解决这一问题的办法是从基因水平上切除葡聚糖酶的合成基因,诱导补偿途径来表达葡聚糖,从而减少葡聚糖的表达量,减少酵母的自溶程度。

  二、从非生物因素的角度看酵母自溶:

  1、麦汁:

  麦汁中含酵母发酵的基本整体营养物质,如:α-氨基氮、无机盐、生长素、葡萄糖、氨基酸等。品牌啤酒区域代理实验中发现,麦汁可直接用做培养基,如果麦汁营养匮乏或是营养成分组成不合理,可能引起酵母反应缓慢,衰老加快,发生自溶。

  2、无机离子:

  麦汁中Zn2'含量不得小于0.25mgL,但不要大于2mgL。如果Zn'含量不足,乙醇脱氢酶等胞内酶活力显明下降,引发酵母增殖缓慢、发酵速度减慢;如果Zm2'浓度过高,虽可增进酵母的生长反应,但是酵母较易衰老、自溶。发酵液中要适当增加镁的浓度,以增进酵母胞体中三磷酸腺苷酶的活性;如Ca'离子含量过高,出现低的Mg3':Ca2比率,会影响酵母生长;麦汁中铁离子含量多于1.0mgL时,会使酵母早衰,增加自溶概率。

  3、温度:

  啤酒发酵温度一般在10.5℃左右,不应该高于13℃,易引起酵母自溶。而酵母的适宜自溶温度为54℃,一般情况下是达不到的。

  4、压力:

  品牌啤酒区域代理提示在啤酒发酵的过程中,封罐时压力过大,容易造成酵母胞体壁因压力破壁,导致了酵母的自溶,且易于导致酵母过早的絮凝,对发酵的过程不利。

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