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增进淡爽型啤酒风味协调性的工艺措施
- 2020-01-14-

  为增进淡爽型啤酒风味协调性,啤酒生产商所采取的措施如下介绍:

  一、高浓酿作:

  高浓酿作越适合于生产低度淡爽啤酒。高浓酿作会影响喞酒的泡沫,但高醇等风味物质相对原浓酿作的含量相应减低,有益于风味协调性。经高浓稀释的酒体须在清酒罐再冷贮稳定化处理8-10小时,使水和啤酒成分混合,并能形成氢键结合,这样啤酒风味就会越协调、越柔和。

  二、两罐法发酵和深冷处理:

  啤酒在锥形罐发酵至双乙酰还原后,罐内降温至6-7℃,用薄板冷却至(-1.00.5)℃倒罐并冷心藏5-7天,这样酿作的啤酒风味协调柔和。滤酒缓冲罐前加激冷薄板,啤酒生产商将啤酒中不协调、粗糙之物除去,使酒风味越协调。

  三、做好啤酒新鲜度管理:

  低度淡爽呻酒与传统啤酒相比缺乏还原物质,容易老化,因此酿作过程中须做好新鲜度管理。

  1、糖化时尽可能隔氧,并减低热负荷。

  2、两罐法倒酒、滤酒时须使用纯度CO2背压,减低酒体溶解氧。

  3、过滤采用低铁硅藻土,严格防止硅藻土带。

  4、包装时尽可能减少氧进人,采用瞬时消菌等方法生产低PU或零PU啤酒。

  淡爽型啤酒以低浓度、低苦味值、柔和等为主要特点,随着高浓酿作技术的发展,要保障稀释后的淡爽啤酒风味越加协调,啤酒生产商须控制好有机酸、醇酯比以及乙醛等风味物质指标,同时对酵母进行科学管理,格外是酵母回收、排放环节,酿作过程的隔氧和没菌化管理同样不可忽视。

  当然,良好的工艺须要有良好的操控,因此,增加员工的操作技能和管理人员的水平,一直是增进啤酒质量的关键环节。