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增加淡爽型啤酒风味协调性的方法
- 2020-01-07-

  一、减低醇的含量:

  任意增进酒精生成的措施均可增进醇的增加。因此,啤酒生产商生产过程中,可以通过一些工艺措施减低醇的含量。

  1、选育醇及其前体物质α-酮酸生成量低的酵母菌种,并进行正确的扩培,加强酵母的管理。生产中,及时回收酵母并尽快用于生产,加强酵母排放规避自溶。酵母接种量控制为(1518)x10°个/mL,增殖倍数为3左右。

  2、啤酒生产商生产中要搭配不同品种的麦芽,并调整辅料比例及蛋白质休止工艺,保持11-12°P麦汁的a-N含量为180±10mg/L,减低麦汁pH至5.2-5.4,增加麦汁的澄清度。

  3、麦汁浓度不宜太高,冷麦汁含氧量为8-9mg/L。对多锅满罐的情况,然后一锅少充或不充氧。

  4、采用低温主发酵,高温还原双乙酰的发酵工艺,控制适合的发酵压力并保障够多的CO2含量。通过调整糖化温度、减低发酵温度等措施控制发酵度为(68±2)%,要求减糖不要太快。

  5、发酵过程中和贮酒期及时排放凝固物。对两罐法发酵,在进行倒罐操作时,注意减少搅拌、冲击,并阻止吸氧。

  二、适当增加酯含量,保障总酯:总醇=1:3-4.5

  适量的酯含量将有益于酒体的丰硕协调,啤酒生产商生产中有需要采取一些措施适当增加酯含量,主要有:增加麦汁浓度至13-15°P,较高的氨基酸含量,较低的可发酵性糖含量,即麦汁适宜的CN比例;适当减低麦汁充氧量,但要考虑对醇及乙醛含量的影响;发酵起始1-2天外观减糖速率控制为1.6-1.8°P天;较高的主发酵温度和压力;较高的发酵度等。

啤酒生产商