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沂山啤酒制作的材料与糖化方法的简述
- 2019-12-30-

  本文我们来介绍一下沂山啤酒系列中黑啤酒的制作材料及糖化方法:

  一、原料的选择:

  a、65%的淡色优良麦芽,糖化时间≤10min,糖化力≥290°WK,α-氨基氮160~170mg/100g,库值42~46%。

  b、25%的焦香麦芽,具有悦人的浓郁焦香味,呈琥珀色,色度应在120~200EBC之间。

  c、8~10%的黑麦芽,具有令人愉快的浓焦咖啡香味,深黑色,断面淀粉也呈深黑色,色度应在1000EBC以上。

  d、酒花选用优良的颗粒苦花和香花,苦花要求α-酸高、β-酸高,酒花油含量高,如卡斯卡特(Casccade)苦花;香花选用萨兹(SAAZ)香花,经计算加入麦汁中,掌握苦味值在12~14BU为宜。

  e、酵母选用法国干酵母S-189,下面发酵型酵母粉,适宜发酵温度9~15℃,使用前先要进行23℃±2℃活化30min,用量约在80~120g/100L,使用代数为6代以内。

  f、酿作用水,因条件限制只能选用城市自来水,经过砂滤和活性C吸附,再经0.45μ膜精滤。水质清亮透明,味正,pH值6.5左右,硬度≤3°dH;有条件的厂家尽量选择硬度较高的地下水生产黑沂山啤酒,如硬度为8~12°dH。

  二、糖化:

  每锅次500L麦汁的原料配比,浓度14.5P。

  a、总麦芽量为110kg,其中优良淡色澳麦或加麦为72kg,普通焦香麦芽为28kg,黑麦芽为10kg左右。

  b、酒花总用量为280g左右,其中卡斯卡特苦花180g,萨兹香花100g左右,投放到麦汁煮沸锅中。

  c、酵母加量为500g,S-189酵母经25℃、30min麦汁活化后,麦汁冷却时在线加入并通入够多的没菌压缩空气。

  d、酿作用水,自来水经净化处理后泵入糖化锅中380~400L,加热至48℃投料,洗糟水250L,78~80℃热水,分二次洗糟。

  e、沂山啤酒中的食用磷酸(H3PO4)、石膏(CaSO4.2H2O)和焦糖色素选用食品等类的磷酸40ml、石膏50g加入到投料水中,以调节水pH值和改良水质Ca2+离子浓度。焦糖色素用量约500g左右/每500L麦汁,在煮沸结束前加入。

沂山啤酒