Banner
首页 > 新闻动态 > 内容
白啤酒厂家是如何控制啤酒发酵工艺的?
- 2021-10-31-

  1、麦汁溶解氧的含量须稳定。

  麦汁含氧量越高,其酵母的繁殖会越大,发酵便越强,产生的啤酒风味物质越多;相反,酵母繁殖量小,不利于正常发酵。白啤酒厂家研究得知,麦汁的含氧量一般控制在6mg/l-10mg/l为宜。由于发酵罐中麦汁含氧量高,末后一罐麦汁不能充氧,以防止酵母过度繁殖和越多影响到啤酒风味的因素。如果麦汁供氧不足(10ppm)会致使细胞过度出芽与发酵,发生较多的酵母,促使酵母降解和变异,导致代谢异常。

  2、麦汁进罐温度与满罐时间之控制。

  刷完锥形罐后,空罐温度的控制应当和主发酵的温度一致,规避罐温对酵母初始温度的影响。麦汁的初始接种温度应比主发酵温度低2℃-3℃,满罐温度应比主发酵温度低1℃。当麦汁在不同的罐中被送入罐中时,酒体的温度会随着酵母繁殖和代谢产生的热量而升高,罐内温度会自然上升到主发酵温度。因此,麦汁的冷却温度应遵循先低后高,末后达到满罐温度的原则。

  3、严格控制发酵温度和压力。

  通常,0.1MPa压力对酵母细胞没有影响,但对酵母代谢物、细胞繁殖和发酵速率有很大影响。在预发酵阶段,较好中在含糖量降到3.5°P时开始升压,发酵温度直接能影响啤酒风味物质的量,伴随发酵温度的上升,发酵速度加快,风味物质含量增加。

  4、严格控制后贮时间。

  如果储存时间较长,风味物质的含量会略有增加,格外是在啤酒消费淡季,白啤酒厂家应严格控制后贮藏时间,一般为7-14天。

  5、做好酵母菌种的管理工作。

  啤酒酵母的特性决定了啤酒的味道,原始菌株应保持稳定的性能,无变化和降解。