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白啤酒厂家探究啤酒酵母的性能
- 2021-10-25-

  在啤酒酵母的使用和管理中,白啤酒厂家的主要困难是保持啤酒酵母工艺性能(凝聚力、酒精产量等)和所需产品技术参数(风味、物理和化学分析等)的一致性。酵母是啤酒发酵的主体。为了进一步改善和改善以风味稳定性为代表的主要问题,工厂需要保持啤酒酵母的较好性能。酿酒酵母性能评价是判断酿酒酵母性能是否发生变化的一种方法。根据原菌株在液氮中保存10年,以及已知特性的菌株it和X,可以判断现有朱氏菌的生产性能。通过对指标的分析,得出以下结论:

  菌株t发酵度高,A-A同化率高,产醇、酯和有机酸多。但终端醇酯比不高,乙醛含量低。初步认为菌株T发酵能力强,风味物质丰富,口感醇厚,还原性好。菌株x的显著特点是发酵度高于四个菌株,但a-an的同化率较低,酒精和有机酸的产量较少。作为对照菌株,菌株x是大规模生产中的正常菌株。实验结果符合其发酵特性,说明了实验本身的准确性和数据的可靠性;同时对三组平行实验的均值、标准差和相对标准差进行了分析。可见,低温发酵法在酵母性能测试中具有良好的并行性。在实际应用中,可以定期检测酵母菌株的性能,以判断酵母菌株的性能。

  通过对各项指标的分析,白啤酒厂家得出,菌株G的发酵性能主要体现在发酵度和a-an同化率低、发酵能力不足、酯类含量略低、乙醛含量略高、乙酸产量高。换句话说,可以从发酵度、a-an同化率、发酵能力和菌株内聚力等方面对菌株进行复壮和优化。通过普遍筛选,尝试筛选出发酵度高、a-an同化率高、发酵能力强、菌株内聚力适中、乙醛含量低的菌株。

  在工厂的实际应用中,利用发酵液中回收的低乙醛含量的酵母作为菌株筛选底物,可获得良好的突变菌株,即乙醛含量峰值低、乙醛还原能力强的酵母菌株。随后,通过三角瓶低温发酵驯化了大量菌株,并快速筛选出发酵特性良好的菌株。结合气相色谱仪测定发酵液中乙醛等风味物质的含量。所获得的菌株与实际生产应用相差甚远,其性能可能不稳定,因此需要继续进行生产试验,在确定酵母的稳定性能后,可以认为已获得良好的酵母菌株。获得酵母菌株,并继续进行其他性能测试。随后,利用该方法对其它性能指标进行了逐步优化,得到了理想的酵母菌株。

  同时,在不考虑a-an的具体成分的情况下,白啤酒厂家发现,在高a-an含量的膨胀麦汁培养基中,每个菌株的性能参数通常高于在用普通麦汁制备的培养基中发酵的性能参数。大量文献介绍了实验结果,也表明酵母对麦汁成分的变化很敏感。统计数据曾经表明,大约90%的发酵障碍是由麦汁中游离氨基氮和锌含量不足以及酵母供氧不足引起的。因此,可以通过优化麦汁组成来提高菌株的性能。