Banner
首页 > 新闻动态 > 内容
精酿啤酒厂家谈发酵与包装工艺对啤酒色度的影响
- 2021-10-25-

  本篇章精酿啤酒厂家来谈谈在啤酒生产中,其发酵与包装工艺对啤酒色度的影响,

  一、发酵工艺对啤酒色度的影响:

  麦汁添加酵母后经发酵生成大量褐色物质泡盖。在主发酵结束后,随着泡沫的收缩,褐色物质逐渐复盖干液面。泡盖由蛋白质,泡法、多酚物质的氧化物,酒花树脂、酵母细胞组成。发酵过程正是由于酵进的吸附,泡盖的生成、酒液pH值下降,使一些多酚物质逐步还原。啤酒的色度有所下降,下降幅度取决于酵母本身活性及吸附能力,发酵状况,泡盖形成的形态,酒液pH值变化。

  1、实施低温发酵工艺,使发耐液形成良好的泡落。

  2、添加吸附力较强的酵母,以吸附较多的多酚等物质。

  3、前发酵下酒时应细心操作,除泡盖。防止因操作失误造成泡盖大带人后发酵液,不然会增加啤酒色度,也严重影响啤酒口味。

  4、主发酵结求后严格房止空气摄入,包括下液,过滤及输送。啤酒的转移和过滤均应以二氧化碳背压用脱氧水混合硅藻土用于预涂和添加。

  5、精酿啤酒厂家建议选择良好、吸附力强的过滤介质,尽量多除去啤酒中的多酚物质。如PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)对吸附花色苷有明显成果,可较大程度降低啤酒色度,同时可改善啤酒的非生物稳定性。

  二、包装工艺对啤酒色度的影响:

  成熟的发酵液经过过滤介质的吸附,啤酒的色度有所下降。但由于啤酒输送、灌装及消菌等过程的氧化,啤酒的色度有所增加。

  可以自清酒转移到灌装,防止氧的摄入是包装工序改善啤酒色度的重要措施。

  1、灌装酒前以水充满管道及灌酒机酒槽,以驱除这些地方的空气。再以酒顶水,尽量减少酒与氧接触。

  2、实施二氧化暖背压,防止酒液中含氧量增加。

  3、适宜的消菌温度和时间。应在较短时间内,较佳温度下将啤酒中存在生物污染源杀灭。消菌温度不可过高,时间过长,这是相当有害的。会使啤酒中高分子蛋白质凝固析出:同时高温加速了瓶颈空气的强烈氧化,加深啤酒色度,改变啤酒的口味。温度过高,酒液中的二氧化碳大量溢出。瓶颈空气压力急剧上升,导致爆瓶率加大,酒损失提高。此外,精酿啤酒厂家研究得出,经消菌后的啤酒必须尽快冷却到一定温度(30℃)防止高温下进一步氧化。但是过低的消菌温度达不到预期的消菌目的,也是工艺所不允许整。