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啤酒生产厂家揭秘糖化工艺对于啤酒色度之影响
- 2021-10-18-

  麦汁制备即糖化过程是啤酒色度形成的重要阶段。整个过程处于高温下,美拉德反应不可规避。只有通过选择良好的麦果质量和减短麦汁在高温下的时间,减少氧的摄入来加以控制。啤酒生产厂家研究得出,糖化的每道工序均与色度变化有关,如糖化用水的pH值,原料配比及粉碎、麦汁煮沸条件及时间、酒花添加及添加方法、操作水平、空气的摄入,洗糟水的pH值及温度等。

  1、pH值的调整。糖化、糊化用水、洗糟用水均应呈酸性。工艺控制为:糖化用水pH5.4~5.6,糊化用水pH6.0~6.2,洗糟用水pH6.0~6.5麦汁终端pH值5.2~5.4。以制约多酚物质过多的溶出。当糖化用水中碳酸氢盐含量过高时应先行酸化处理后方可用水糖化,否则糖化缓慢。麦汁色度加深。

  2、糖化时添加甲醛,甲醛可与表汁中氮物质形成酰酸键,吸附多酚类,如花色苷,以降低麦汁中多酚物质含量,甲醛添加量大约240~300mg/kg。

  3、控制表芽粉碎度。有条件的采用增加湿度粉碎技术,使麦皮破而不碎,粉碎过度会使麦皮中多酚等有害物质过多溶于麦汁中,增加色度。

  4、麦汁煮沸时酒花加入时对麦汁色度影响极为明显,一般色度增加三分之一左右。

  控制酒花添加量:添加酒花。陈旧、霉变氧化的酒花应弃之不用,啤酒生产厂家建议将酒花存于低温、干燥、通风条件下贮存,包装应严密。

  5、糖化过程减少氧的危害,防范多酚物质氧化而加深啤酒色度。

  (1)麦汁煮沸时因美拉德反应,麦汁色度明显上升,并随着时间的延增而加重。麦汁煮沸时采取加压、密封或尽量少打开入孔。严格控制煮沸时间,约蒸发60~70min即可。

  (2)麦汁煮沸结束后立即送往沉淀糟,缩短其停留时间,减少高温下多酚氧化及栅变反应发生。提高麦汁冷却成果,以越短的时间达到接种酵母的温度。

  (3)啤酒生产厂家应严格控制洗糟水的pH值及温度,洗糟不可过度(残糖1.5BX为宜)。洗糟水温75~80°C,以免麦皮中苦涩物质、多酚物质、硅酸盐等有害物质大量溶出,影响啤酒色度,泡沫和口味。