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啤酒生产商详解啤酒色度的产生
- 2021-10-05-

  啤酒色度主要产生于二个方面,一是生产过程中的褐变反应,它包括氧化反应、焦糖反应、羰氨反应和铁离子的存在;二是顶料麦芽和酒花中多酚物质及其衍生物。接下来啤酒生产商小编详解啤酒产生色度的工艺:

  1、氧化反应:

  氧化反应是啤酒生产中较为重要的反应之一。氧化反应贯穿于生产的全过程。其中有直接氧化反应,如糖化、过滤、煮沸。灌装消菌的氧化,如在酶和各种金属离子的催化下的氧化。氧化反应对啤酒色序的影响是相当明显和有害的,它随着时间的延长、温廖的升高而加剧。氧化反应还将导致嚏酒风味变坏,色度加深和啤酒的混浊沉淀。

  啤酒中多酚物质含量愈多、氧含量高、色度增加也多。同样时间越长,温度越高,反应越充分,类色素生成量也越多,所以啤酒生产商通常会通过降低啤酒色度来制约类黑素的过量生成,降低多酚物质含量,防范多酚物质的氧化。

  2、焦糖反应:

  糖类及相关的羧酸类化合物,因为其中含有多个羟基,当加热到一定温度时会产生集精反应。生成黄色或褐色的物质。麦芽在烘干时不但发生羰——氨反应,同时伴有焦糖反应。焦糖反应主要发生于麦汁煮沸阶段。格外是麦汁液面没有盖满加热面而过早地通气加热,在液面边缘焦糖反应会强烈发生,甚至会形成褐色物质附着于管壁和锅壁。

  3、羰---氨反应:

  羰---氨反应是为美拉德反应。它是啤酒生产过程中生成色素的主要化学反应,是一系列醛酮化合物或还原糖与氨基化合物,如氨基酸、多酞之间的化学反应,生成黄色或褐色色素物质。低分子糖类和低分子钢含量越多,则羰—氨反应越强烈,生成色素也越多。羰---氨反应一般始于麦芽烘干。适量的色素物质是啤酒风味物质的组成成分,并利于啤酒的非生物稳定性。但对于淡色啤酒,其含量不应太高,否则会影响啤酒的外观和口感。

  4、铁离子:

  啤酒中虽然铁离子含量较低,但对啤酒的质量有相当大的影响。铁离子是加速啤酒氧化混浊的催化剂,它是加深啤酒色度的重要因素。铁离子高还会给啤酒带来不正常的“铁腥味”,因而各啤酒生产商都把它作为一项主要的指标来加以控制。