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啤酒代工浅聊制麦芽工艺对啤酒色度的影响
- 2021-10-11-

  为了改进麦芽色度,减缓羰氨反应,焦糖反应,啤酒代工建议应加强制麦过程工艺控制。

  1、应选释皮薄,千粒重高,多酚物质含量少,整齐度好的大麦。

  2、调节浸麦用水,使之偏碱性,pH值达10~12。在浸麦水中添加适量石灰乳液、漂白剂,末后一次漫麦水加入甲醛溶液,均可降低成品麦芽中花色苷含量。

  3、连宜的浸麦度,生产浅色麦芽浸麦度控制在42%~45%之间。防范浸溃过度,生成过多的低分子物质,还原糖及氨基氮类。控制叶芽生长度,蛋白溶解度掌握在40%~45%。漫麦度高,蛋白溶解度高,麦芽色度相应就深。

  4、实施低温发芽以12~16℃为宜,使麦芽缓慢生长。发芽周期大约5~7天。过高的发芽温度,过长的发芽时间,往往造成麦芽溶解过度。造成麦芽色度深,制麦损失大。

  5、由于缩短大麦休眠,促使大麦发芽速度,大麦发芽时添加的赤霉酸一定要连量,过量会加深麦芽色度。

  6、拉制好培焦温度是改着麦芽色度的关键,焙焦温度和时间则是关键因素,麦牙焙焦温度应根据不同品种不同生产季节而有所不同,啤酒代工了解到,一般以80~82℃,2.5h为宜。

  7、绿麦芽上炉前喷洒甲醛,对降低麦芽色度相当有益。