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啤酒生产商浅谈原料对啤酒色度的影响
- 2021-10-11-

  啤酒色素物质主要来源于原料大表和酒花。由于大麦品种,产地、气候条件不同,大麦中多酚物质含量有很大差异。有啤酒生产商分析,国产大麦普遍皮厚(含多酚物质相对就多),色深。而酿制浅色啤酒用大麦宜采用粒大皮薄,外观色泽好,浅黄色、多酚物质含量低的大麦。这是制备浅色麦芽、淡色啤酒的初要条件。

  酒花对啤酒色度的影响较为明显,酒花中主要成分是酒花树脂、酒花油、多酚物质。多酚物质中80%为花色苷,酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色,单宁物质氧化后变成红色鞣酐均会增加啤酒色度。

  大麦和酒花中的多酚物质在制麦和糖化过程中一方面缩合成高分子酚源,另一方面由于酶促和非酶氧化生成羰基化合物,参与羰——氨反应聚合成类黑素。在啤酒生产中,一部分凝固析出,吸附于酵母细胞表面和泡沫表面,但大部分残留在酒液内。

  在糖化原料的成分中,除了要选好麦芽、酒花外,在其配比中适当增加辅料大米、白糖、面粉等用量,对降低啤酒的色度是相当有益的,已被很多啤酒生产商采用,收到良好的成果。