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白啤酒厂家浅析啤酒糖化工艺的流程与控制
- 2021-09-13-

  本文白啤酒厂家浅析一下啤酒糖化工艺的流程与控制,供大家参考:

  一、糖化工艺流程:

  原料大麦→浸麦→发芽→烘干→除根→合格麦芽→糖化→发酵分级→灌装→岀厂

  流程图:

  糖化是指把麦芽与辅料里的高分子则藏物质及其分解产物(淀粉、蛋白质、核酸、半纤维素等及其分解中间产物),经过麦芽里各水解酶作用及其水与热力作用使其分解并且溶于水的过程。原料麦芽的冷水浸出物,只17%左右,非发芽谷物越少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用,麦芽的浸出率提高到75%~80%。

  二、控制要点:

  1、大麦运用粉碎机进行粉碎,粉碎程度与大米粉碎度差不多。另外大麦粉碎前应进行细选去杂,减少杂质对啤酒风味之影响和大米粉碎机的损坏。

  2、本糖化工艺由低温到高温渐渐升温之过程,利于各酶类之作用,所以要求糖化的升温幅度约为1℃/min,且用食用磷酸调整糖化醪pH。

  3、由于本糖化工艺中加添了部分β-葡聚糖酶,故白啤酒厂家多采用37℃预浸出,从而利于不耐热的β-葡聚糖酶的作用和产酸酶之作用,为之后的工艺操作之中的各酶类的作用与麦汁过滤供应了适宜的条件,从而增进了原料的应用率和过滤速度。

  4、洗糟水温度控制75~78℃,分两次洗糟,混合麦汁浓度8.5%~8.8%。煮沸强度8%~10%,煮沸时间70~90min,酒花添加量为0.6o,分3次添加,初次是初沸时加入全量酒花的10%,二次是煮沸50min时加入全量的50%,第三次是煮沸终了前10min加入剩下的40%酒花。

  5、白啤酒厂家检测冷麦汁时,如发现哪次指标未合格,便在下次糖化之时调整,以保持麦汁指标合格。