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啤酒生产商对全麦啤酒糖化工艺的讨论分析
- 2021-09-13-

  啤酒生产商根据其相关产品规格与原辅料配比,确定全麦啤酒的较佳工艺方法是煮沸糖化。对于该方法的讨论分析如下:

  煮出糖化法是指利用酶的生物化学作用和热的物理作用分解和溶解麦芽浆中的成分。通过对一些麦芽糖浆进行热煮和捣碎,逐步加热麦芽糖浆,直到糖化结束。部分麦芽糖浆煮几次,即几次。

  传统的发酵啤酒,无论是淡啤酒还是黑啤酒,都采用煮沸糖化法。其糖化设备一般需要两个容器,一个是带加热装置的糊化罐,另一个是平底无加热装置的糖化罐,串联一个离心式、全开式叶轮和低速浇糖浆泵。在现代,为了便于过程协调,通常使用两个整体一致的罐,糖化罐和糊化罐。

  特征:

  一、酿造糖化方法具有很大的灵活性,适合加工不同性质的麦芽和生产各类型的啤酒。

  二、糖化的过程可以在3~4小时内完成。

  各种糖化方法中原料的主要变化是基于麦芽中不同水解酶的催化作用。糖化控制是为了创作适合酶作用的较佳条件,不同糖化方法中的几个控制原则是相同的,现啤酒生产商分析如下:

  1、酸休止利用麦芽里面的磷酸酯酶将麦芽里的菲汀水解,生成酸性磷酸盐,有时还利用乳酸菌来增殖产生乳酸,此工艺条件是∶温度为35~37℃,pH5.2~5.4,时间为30~90分钟。

  2、蛋白质休止利用内切酶分解蛋白质生成多肽与氨基酸,利用麦芽中肽酶分解多肽构成氨基酸。蛋白质休止上较适pH为5.2~5.3,较适温度;构成α-氨基氮约为45~50℃,构成可溶性多肽约为50~55℃,作用的时间约为10~10分钟。

  3、糖化分解淀粉水解成糖类,麦芽中β-淀粉酶催化构成能够发酵性糖较适宜的温度约为60~65℃。α-淀粉酶较适活性温度为70℃,两种酶共同作用,较适pH为5.5~5.6,时间约为30~120分钟。

  4、糖化终止,在糖化工艺完成时,须使醪液中的酶类(a-淀粉酶除外)失活,此温度为70~80℃。

  5、100℃煮出部分糖化醪液加热到100℃,促使物料的水解,使淀粉透彻糊化、液化。

  6、酶制剂的和添加剂的使用α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、R-酶、葡聚糖酶等酶制剂,磷酸、乳酸、石膏等pH调节物质,多酚消除剂等一系列添加剂应在卫生规范下,啤酒生产商会按照工艺需适量应用。