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白啤酒厂家浅析啤酒中形成泡沫的部分物质
- 2021-08-29-

  一、金属离子:

  啤酒泡沫稳定性和粘附性受到金属离子的激发之后而加强,但只限于加酒花啤酒。白啤酒厂家在啤酒中加入Ni2+可以提高泡持值,与多肽一样,金属离子可能与高浓的异a-酸结合生成不溶性的物质,使泡沫挂杯壁上,但添加金属镍要考虑过量时产生的损害性,铁也能提高挂杯性,但应注意它能催化氧化反应,容易引起胶体和风味不稳定性。

  二、异葎草酮:

  带有负电荷的异葎草酮也是通过离子键和带正电荷多肽产生作用的。无酒花啤酒产沫能力很差,通过加入酒花软树脂和异葎草酮(α-酸)可以大大提高;而加入蛇麻酮或非酒花树脂成分,如酒花油则没有作用,这就表明a-酸、异α-酸和希鲁酮均能增进泡沫生成能力。因此,泡沫形成的多少与某种物质降低啤酒表面张力的能力有关,它主要取决于分子中疏水性侧链的数目。

  三、酒精:

  没有酒精的啤酒泡沫相当不稳定,无醇啤酒形成的泡沫很少,白啤酒厂家加入乙醇之后起泡性与泡沫稳定性都可提高。啤酒中存在1%~3%的乙醇对挂杯有益,过高或过低的浓度都是有害的。酒精能降低啤酒中二氧化碳的溶解度,这可能会是因减低了表面的张力或是乙醇和多肽之间发生了作用而引起。加酒花麦汁的泡沫并不挂杯,但加入乙醇后便能做到这点,看来乙醇加增了泡沫的黏度。

  四、酵母物质:

  白啤酒厂家研究得知,酵母细胞壁的外层物质有着较强的泡沫稳定性,因菌种及其生长条件不同而异,细胞壁的主要成分是多糖,并带有较少量的蛋白质。