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啤酒生产厂家浅议啤酒物质中多肽对泡沫的影响
- 2021-08-29-

  啤酒生产厂家研究得知,啤酒起泡蛋白质主要是蛋白胨和低分子蛋白质,按照隆丁区分法,A区分和B区分蛋白质均能够增加啤酒泡沫的比例。

  一般认为,含有10个氨基酸以下的氮组成称为肽,大于10个的叫多肽,当氨基酸达100个以上时称为蛋白质。多肽的等电点对啤酒泡沫有着一定的影响,利于泡沫的多肽等电点相对偏高。多肽是以糖蛋白方式影响了泡沫的,糖蛋白里的多肽具有表面活性作用,它先分布于泡沫周围,并随着亲水性多糖寄身于啤酒泡沫的液体之中。由于增加了局部黏度,相对大分子的糖减少了泡沫下落成为液体的速率,况且泡沫内部排列起来的多糖妨碍着啤酒泡沫中其他表面活性分子再次溶解。因此糖蛋白中的糖部分可以保护多肽,防范多肽在糖化、煮沸和发酵时发生沉淀。

  啤酒生产厂家采用尽可能高的麦芽干燥温度使葡萄糖和葡聚糖与多肽发生类黑素反应,以得到所需要的色度。泡沫活性物质也可能在干燥时由单糖和氨基酸——糖复合物形成啤酒泡沫稳定性产物。类黑素使泡沫稳定是通过类黑素上的负电荷和肽类物质的正电荷发生离子化反应完成的。但煮沸时间越长,由类黑素产生稳定啤酒泡沫的持续性越低。

  多肽的疏水性与啤酒泡沫的形成和泡沫稳定性关系相当密切,疏水性越大,生成的泡沫越稳定。啤酒生产厂家研究结果表明,多肽的疏水性和其分子大小没有直接的关系,但对于疏水性在相对同一个范围内的多肽分子越大,啤酒泡沫稳定性也越大,分子量为10000~60000的大分子肽对起泡性能明显有益。