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精酿啤酒厂家浅析啤酒酵母的特点
- 2021-08-09-

  酵母菌为单细胞菌类微生物,是工农业生产上相当重要的一种微生物。按照相关分类系统,其酵母菌共有39属,372种。发酵的工业中常使用的酵母菌除酿酒酵母以外,还有假丝酵母属、汉逊氏酵母属及裂殖酵母属等。酿酒酵母从酵母菌分类系统而言属真酵母属,是酵母属中酿酒酵母种。酿酒的酵母是酵母菌之中较为重要、应用较广泛的一类,是发酵工业的重要微生物。

  目前在市场内许多精酿啤酒厂家主以含淀粉、糖以及纤维类的物质作为原料进行酿制生产。在生产啤酒中主运用的原料有小麦芽、大麦芽、燕麦。在糖化工艺中麦芽中的淀粉先经过淀粉酶的作用转为酵母菌可以利用的糖,在发酵过程中酵母菌的酒化酶把糖发酵成为酒精、CO2和一些风味物质,这些物质与酒花自有的香味混合使啤酒有着特定的口味和口感。

  良好的啤酒酵母应以下列几方面为基准∶

  (1)繁殖速度快、发酵的速度较快,发酵的效率较高。(2)具有良好的耐性如耐酒精性、耐亚硫酸性、耐酒石酸性等。(3)能够适应低温发酵,在低温的环境中依然有较好的繁殖速度与发酵特性。(4)高醇类的生成。(5)能生成适量的挥发酸。(6)生产的双乙酰的峰值较低,其双乙酰的还原能力较强。

  有精酿啤酒厂家研究得出,这些基准间并不会孤立存在,而是相互关连互影响的,比如发酵温度就会影响到菌种生长速率、发酵率及乙醇、高醇的生成量。