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品牌啤酒区域代理浅析不同因素对啤酒风味的影响
- 2021-07-26-

  本文品牌啤酒区域代理浅析一下各因素对啤酒风味的影响,了解了这些因素,在生产前提前做好防范措施,以提升啤酒的风味:

  一、主发酵温度的影响:

  啤酒酵母的较佳生产温度为25-28℃,但啤酒的发酵温度远低于啤酒酵母的较佳生长温度。啤酒是在微生物较高生长温度下不发酵的产品,这是由于啤酒的风味所致。啤酒酵母能在低温下生长繁殖,产生合理的代谢产物,利于啤酒风味的形成。

  在发酵过程中,温度控制相当重要。根据菌株的特点,采用低温发酵和高温还原的方法。它不但益于保持酵母的较好特性,而且减少了有损害副产物的产生,保持了葡萄酒的纯度和清爽口感。如果发酵温度过高,虽然可以缩短发酵周期,加速双乙酰的还原,但过高的发酵温度会使啤酒口感越加淡漠,增加酒精和醛类副产物,加速菌株的突变和降解。

  二、双乙酰还原作用:

  双乙酰的还原是在酵母细胞中进行的,因此双乙酰的还原与酵母密切相关。酵母细胞越多,还原速度越快;酵母活性越强,还原速度越快;温度越高,还原速度越快,但其他风味物质的生成量增加,整体风味较强。降低或增进还原温度是根据酵母在低温和高温下的性能来制定双乙酰还原工艺。

  三、酵母的回收与排放:

  酵母回收的时机相当关键。一般情况下,酵母回收是在双乙酰还原后开始的,但酵母的死亡率很高,大多在7%~8%左右,对下一批的发酵相当不利。通过对酵母菌的反复实验、比对和跟踪检测,发现大部分酵母菌在封罐4~5天后已沉降到锥底,只有少量悬浮在白酒中参与双乙酰还原。此时回收酵母对双乙酰的还原基本没有影响,回收酵母的死亡率也将下降。

  另外,酵母自溶产生的蛋白质在啤酒的酸性条件下容易沉淀,格外是高温消菌时,破坏了啤酒的胶体稳定性。

  对此,品牌啤酒区域代理已了解到一些解决措施,限于篇幅我们下文再续。