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品牌啤酒区域代理揭秘原料对啤酒麦汁色度的影响
- 2021-07-12-

  一、酿造用水的质量:

  啤酒大部分的组成是水,因此水的质量如何将直接影响到峰酒的质量,包括啤酒的色度。品牌啤酒区域代理研究得出,如果酿造用水的pH偏高,则应该在酿造之前进行调整,否则易使得麦皮里的色索物质过多溶出,造成麦汁和啤酒色度过深,影响啤酒外观。但酿造水pH的调整不应该只依靠加酸,外加酸过多的话,会使酵母在发酵中生酸较少,终会影响成品呻酒的口感和质量。

  二、麦芽质量的影响:

  作为啤酒生产的主要原料——麦芽,其质量的好坏直接影响麦汁及呻酒的质量。麦芽溶解过度,制麦温度高,水分还未下降到适当的水平以下时就进入到高温焙燥阶段,反应较强是造成麦芽色度较深的主要原因。另外如若麦皮较厚,则具有的多酚类物质含量较高,在后期溶出过多的话,也会构成麦汁色度有一些加深。

  三、啤酒酿造辅料的质量及比例:

  品牌啤酒区域代理采用高淀粉含量的未发芽谷物或其它原料作为啤酒生产的辅料,是生产淡爽型啤酒的重要措施,同时也可以降低啤酒的生产成本,增加啤酒的质量。

  长期以来,我国一直使用大米(也有其它地区使用脱胚玉米或小麦等谷物)作为啤酒生产辅料,并曾对大米品种及其对酿造特性的影响进行了较深入的研究。大米中的糖蛋白含量较高,因此以它为辅料可以赋于啤酒较细腻的泡沫性能,但其在贮存过程由于脂肪的氧化,构成较多脂肪酸进入麦汁和啤酒中,从而影响啤酒的风味及风味稳定性,带来潜在的危害。因此如何利用现代生物技术,寻求新的啤酒酿造辅料,则是今后一段时间内应着重解决的问题之一,而利用各农副产品进行深加工后制成啤酒用糖浆,部分或全代替大米作为辅料,则可以在啤酒色度、同味以及稳定性方面增加啤酒品质。

  品牌啤酒区域代理研究得知,采用30%玉米糖浆为辅料酿造的麦汁及啤酒色度较浅,其次是大米辅料。小麦糖浆由于没有脱皮壳,因此制成的糖浆色泽较深,以30%的比例添加后,色度略低于全麦芽酿造的啤酒。从a-氨基氮的水平看,每个原料均达要求,其中是小麦糖浆捕料较高,玉米糖浆输料较低。采用糖浆为辅料制成的麦汁及啤酒的发泡蛋白含量、TBA值均低于全麦芽酿造的情况。因此运用糖浆辅料,不但可大幅度减低啤酒的色度,同时还能够增加啤酒的风味稳定性。