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啤酒生产商浅析pH值对啤酒风味之影响
- 2021-06-27-
  一、pH值对啤酒口味的影响:

  乙醛、双乙酰、H,S并存形成嫩啤酒生青味,赋予啤酒不纯、不协调品味和气味。当乙醛含量过高时给人以不愉快粗糙苦感味;还会出现辛辣的腐烂青草味。有啤酒生产商实验结果证明∶麦汁pH值越高,成品酒乙醛含量会上升。

  啤酒总酸含量偏低,啤酒口味粘稠、呆滞、不爽口。啤酒总酸含量偏高,啤酒粗糙、不协调、不柔和。也会影响到啤酒起泡性和香味特征。只有适宜总酸和pH值,才能赋予啤酒柔和、清爽、活泼的口感。

  pH值对啤酒中老化物质的含量有较大影响,从而影响啤酒口味稳定性。当pH值降到5.2时啤酒口味处于较佳状态。当然,pH值也会影响醇、DMS等发酵副产物含量,从而影响啤酒风味。

  二、pH值对于啤酒非生物稳定性之影响:

  有啤酒生产商研究得出,pH值对蛋白质-多酚物质间互互作用的影响是相当强的,影响啤酒混浊形成和数量,在正常啤酒pH值范围内,当pH接近4.5时,啤酒就会出现相对较多混浊物,不利于啤酒非生物稳定性。

  三、pH值对色度影响:

  发酵过程随pH值降低,原溶解于麦汁中色素物质又被凝析出来,与蛋白质、酒花树脂等物质存在于泡盖中,导致色度下降。

  四、pH值对苦味物质的影响:

  发酵时pH值下降快。pH值越低,未异化α-酸析出越多,因此不利于苦味值的上提。

  综上所述,啤酒生产过程影响pH值因素很多,而控制这些因素还须结合成本、能耗、生产周期及效率、啤酒风味与质量等诸方面综合考虑,啤酒生产商要制订科学工艺,越重视控制过程产品和成品啤酒pH值,才能达到预期成果。