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白啤酒厂家解析pH值在啤酒发酵中的作用
- 2021-06-21-

  一、啤酒发酵过程中pH值变化:

  (1)pH值由满罐时麦汁pH5.2~5.4降到啤酒4.2~4.4。

  白啤酒厂家分析其原因为∶

  通过脱氧形成有机酸,脱羧形成CO2,并溶解于酒中。

  一阶磷酸盐被酵母消耗,缓冲物质减少。一NH,离子被酵母吸收。

  钾离子被酵母吸收并且把氧离子释放到啤酒中。

  (2)发酵过程pH值下降主要发生在起发阶段和对数生长阶段即发酵前3~4天。pH值下降相当快。后酵阶段pH值下降速度明显趋缓,基本保持恒定并得到一个平衡。

  二、改良啤酒发酵:

  适宜pH值,酵母生长旺盛。主发酵与后发酵较快,啤酒的起泡性,泡持性好。

  三、降低脂肪氧化酶的活性,改良口味稳定性较低pH值,酯肪氧化酶活性较低,醪液不易于氧化,啤酒的老化成分较低,口味好。

  四、加速麦汁过滤:

  有白啤酒厂家分析认为,适宜pH值利于β-葡聚糖酶之作用,利于β-葡聚糖分解,醪液粘度低。一些细微蛋白质的胶体物含量较少,加速了麦汁的过滤。洗糖水pH值若高,多酶和苦味物质易于洗出,影响了麦汁过滤,继而影响了麦汁的组成与煮沸时蛋白质的凝絮。较低pH值,麦汁过滤速度快,口感好。

  五、发酵后pH值降到4.2~4.4,白啤酒厂家分析其作用是∶

  (1)使胶体不稳定的蛋白质——多酶复合物充分析出并沉集于底,过滤时被滤出。增进啤酒非生物稳定性,延长啤酒保质期。

  (2)促使双乙酰前驱物质转化,加快后熟速度。使啤酒口味越细腻、纯。啤酒中悬浮的酵母、冷凝固物和酒花树脂缓慢沉淀下来,使啤酒逐步澄清,啤酒口味日趋成熟。

  (3)低pH值酸性环境制约了污染菌生长和繁殖,改良啤酒生物的稳定性。