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白啤酒厂家分析影响啤酒苦味值的因素与控制办法
- 2021-06-08-
  在啤酒的整体酿造工艺过程之中,由麦汁到成品,一般苦味值下降4.5BU左右。白啤酒厂家分析影响啤酒苦味值的主要因素与控制办法如下:

  一、酒花与制品的质量:

  在添加酒花工艺稳定的情况下,啤酒的苦味物质量对于麦汁苦味值的波动影响较为显明。且酒花及其制品在贮存过程中,其α-酸等氧化聚合,形成不溶解、无苦味的y-硬树脂,使a-酸等含量有所降低,所以应定期检查其质量变化情况,并在制订工艺时,根据其质量差异,结合麦汁苦味值要求进行用量调整。

  二、酒花添加量:

  糖化工艺制定之后,因设备或是个人操作等的因素,终端麦汁的产量也可能会不一样,因此其麦汁的苦味值也会有所差异,所以白啤酒厂家建议,在酒花质量稳定的情况下,同一品牌的啤酒其酒花的添加量也应该根据生产实际情况如麦汁产量进行适当地调整,这样才能保持不同批次麦汁苦味值的波动越小。同时也要求在糖化操作工艺中,须统一操作手法,稳定麦汁产量和质量,以利于酒花加量的稳定控制。

  三、酒花的浸提时间

  酒花在麦汁煮沸的过程之中,其非水溶性的α-酸转变(异构)成水溶性异a-酸,且伴随着煮沸时间的延增,其异构的程度增加,因此酒花在沸锅里的浸提时间不一,会对终端麦汁的苦味值有较大的影响,因而要保持酒花在麦汁中的浸提时间相对稳定。现在大多白啤酒厂家均采用2次或3次酒花添加工艺。在实际的生产之中,可能会因原料、设备、个人操作上的原因,混合麦汁浓度偏低,为了保持定型麦汁浓度符合要求而需延增煮沸时间,这时就该对酒花的添加时间作出适当调整,保持其煮沸浸提时间的稳定,但延增煮沸时间会对麦汁的色度构成一些影响,因此要求操作之时定要细心,尽可能稳定煮沸时间。

  a-酸在麦汁煮沸过程中大部分异构化、但过度煮沸会生成无苦味的露草酮或不正常苦味的其他衍生物。所以白啤酒厂家建议,在生产上还应对大蒸发时间进行控制,一般不大于90min。