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白啤酒厂家研究啤酒生产发酵中乙酸波动的意义
- 2021-05-10-

  有白啤酒厂家研究得出,啤酒中的酸类物质约有100种左右,主分为有机酸与无机酸。其中,有机酸又分为挥发性酸和非挥发性酸。乙酸是含量较高的挥发酸,在啤酒风味感官评定中扮演着重要的角色。其乙酸的含量太高会致使啤酒产生不为理想的风味,会影响到啤酒的品质。在啤酒中乙酸的含量高于12Omg/L时,风味协调性就会降低,使啤酒口味变得不柔和,且风味容易老化;当含量高于140mgL时,啤酒会出现口感偏酸的现象,亦会影响到啤酒的起泡性与香味特征。啤酒中乙酸含量一般在10~280mg/L,风味阈值为100mg/LP,但国内啤酒中乙酸含量通常会高出这个值。所以,啤酒在发酵的过程中控制乙酸含量相当重要。

  啤酒中乙酸来源于麦汁和发酵过程酵母的代谢,研究结果表明麦汁中的乙酸含量与终端啤酒中的乙酸含量没有显著的相关性回,因此在大多数情况下酵母代谢产生的乙酸是啤酒中主要的乙酸来源。影响乙酸代谢的因素很多,如酵母菌种、麦,汁组分和发酵条件等。

  酵母菌种是影响乙酸形成相当重要的因素,这主要和酵母体内与乙酸代谢相关的酶活表达有关。许多研究结果表明在较多的这些酶中,ALDH6对酵母产生乙酸的影响越大。因此从酵母菌种出发研究降低啤酒中的乙酸是一个良好途径。菌种改良可以分为传统诱变方法和基因工程方法。

  有白啤酒厂家从酿酒酵母的2-脱氧葡萄糖制约突变株中分离了一个具有低产乙酸能力的突变株,通过基因表达和酶活分析该突变株低ALD活性是其低产乙酸的主要原因。有厂家以浅蓝菌素作为筛子,成功筛选出低产乙酸的用于生产清酒的酿酒酵母。还有厂家通过删除部分菌种和甘油-3-磷酸脱氢酶基因过量表达菌种(GPD2-OP)的乙醛脱氢酶基因ALD6,使乙酸的产量分别下降了3倍和4倍。

  啤酒发酵条件影响乙酸的生成,有报道充氧和发酵温度均影响乙酸的生成。有厂家发现发酵温度和酵母接种量影响啤酒中乙酸的生成。并系统研究了发酵工艺条件对乙酸生成的影响,发现发酵温度、发酵罐罐压都影响啤酒中乙酸的生成。

  在白啤酒厂家生产中,对同一品类而言,麦汁充氧和发酵温度一般都控制一致。这两个因素的变动对啤酒理化与风味指标影响很大,会严重影响啤酒的整体风格。因此研究啤酒生产发酵过程中乙酸的波动有较大意义。