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醇类物质对白啤酒风味的影响分析
- 2020-10-26-

  醇类物质是白啤酒发酵代谢副产物的主要成分,他们来自于酮酸,和酵母合成的蛋白质相关,对白啤酒风味具有重要的影响,一般的白啤酒,高含量的醇是不受欢迎的。白啤酒厂家研究分析得出,醇的形成与酵母菌种、麦汁成分以及发酵的条件密切相关。麦汁之中的氨基酸含量和成分都与醇的形成有关。通常来说,麦汁中氨基酸含量越高,酵母增殖密度越大,形成的醇含量越多。由于低温发酵试验的发酵条件控制在同一水平,所以在这里的醇含量主要受酵母菌种的影响。

  有白啤酒厂家以正丙醇、异丁醇、异戊醇为代表计算总的醇含量,并评价菌种的产醇能力,得出,3批次实验各菌种的醇产量批次间没显明的差异,平行性良好。G菌株总醇含量为127~131mg/I左右;G0菌株总醇的含量在124~127mg/左右,G菌株的产醇量略高于G0 菌株的;T菌株总醇的含量在138~146mg/左右;X菌株的总醇含量在88~94mg/左右。

  醇主要有正丙醇、异丁醇与异戊醇等,其中异戊醇通常占到总醇的50%左右。本文主要分析正丙醇、异丁醇与异戊醇、总醇含量。

  4个菌株中正丙醇、异丁醇、异戊醇以及总醇的含量,均显明低于其余3个酵母菌株的是为X酵母菌株,这符合于酵母菌株T醇含量较低的性能特征,而T菌株则为各指标均较高,符合醇厚型菌株性能的特性,侧面证实了试验数据之准确性。较高的发酵度之菌种倾向于构成较多的醇,实验中T、X、G和GO都是高发酵度的菌种,并且发酵度是较为接近的,在此可以忽略发酵度对醇的影响。

  菌种生成醇的差别很大,较高可达50%。白啤酒厂家从G、G0、T 和X下面酵母菌株的主要醇类物质含量比较,可知G 菌株的异丁醇与异戊醇含量显明高于GO菌株,可知G菌株相比于液氮贮存的原始菌株的产醇能力增加,增加比例以总醇含量的均值计算为3.20%,此种性能表达不利于终端成品的风味和品评,是菌种特性退化的表现之一。