Banner
首页 > 行业知识 > 内容
探秘精酿啤酒运用高压消菌和巴氏消菌的不同
- 2020-09-07-

  据悉,影响原浆精酿啤酒风味的成分有20余种,它们是醇类、类、醛类、酮类、挥发酸、酚类、氨基酸类及含硫化合物等。这些风味物质含量虽低,但对原浆精酿啤酒的风味影响却很大。本文精酿啤酒厂家小编对原浆精酿啤酒采用高压消菌和巴氏消菌其风味物质进行了比较,分析如下:

  实验设计选择原浆精酿啤酒作为样品,检测消菌前原浆精酿啤酒部分风味数据指标,记为数据组1;采用高压技术,在工艺参数温度为33.5℃,压力470.OMPa,保压时间14.0min的条件下进行消菌,消菌后的原浆精酿啤酒部分风味数据指标,记为数据组;采用巴氏消菌后的原浆精酿啤酒部分风味数据指标,记为数据组。

  在啤酒生产中,醛类物质的存在对啤酒风味没有任一益处,越少对啤酒越有益,要尽可能的减低醛类含量,格外是乙醛。由实验结果得知,高压处理后原浆精酿啤酒乙醛含量为3.26mg/L,低于消菌前原浆精酿啤酒的3.5lmg/L,显明低于巴氏消菌处理的3.87mg/L。

  啤酒中的芳香物质,如酯、高醇,这些物质决定着啤酒的香味,在控制阀值范围内,这些物质的存在是决定啤酒质量的先决条件。由实验得出,对于乙酸乙酯、乙酸异成酯、正丙醇、异戊醇等风味指标,高压处理后原浆精酿啤酒的含量均高于消菌前和巴氏消菌处理后的原浆精酿啤酒含量。

  双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身反应产生的一种副产物,当过阈值0.15mg/L时,会使啤酒给出令人不愉快的馊饭味,严重影响啤酒的风味和口感质量。在高压处理工艺条件下,原浆精酿啤酒双乙酰含量为0.081mg/L,接近消菌前原浆精酿啤酒的0.076mg/L,显明低于巴氏消菌处理的0.1037mg/L。

  综上分析,精酿啤酒厂家得出在高压消菌工艺参数温度为33.5℃,压力470OMPo,保压时间14.0min的条件下,原浆精酿啤酒采用高压消菌技术处理后的啤酒风味越接近消菌前的啤酒风味,显明高于经巴氏消菌处理后的啤酒,高压工艺技术对改良啤酒风味、增加啤酒质量有着重要的作用。