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加强白啤酒非生物稳定性的策略
- 2020-07-28-

  白啤酒的制造是以小麦麦芽为辅料经发酵而成,目前部分厂家以大麦和小麦麦芽作原料酿制白啤酒,而以大麦芽作主料,以小麦作辅料还未引起人们的重视,白啤酒厂家通过研究,试制成功了以大麦芽作主料,以小麦作辅料生产白啤酒的生产工艺,他们选用了以大麦麦芽作主料、小麦作辅料采用酵母发酵生产的白啤酒,增加了非生物稳定性。

  增加白啤酒非生物稳定性的途径:

  1、先解决多酚一蛋白质复合物沉淀。在糖化醪中加入适量的甲醛使蛋白质先在糖化和麦汁煮沸过程中同多酚物质聚合沉淀出去,减少成品白啤酒中多酚蛋白质复合物的形成机会。

  2、在糖化时加入适量的硫酸钙,制造用水中存在的适量钙离子,可使麦醪中的酸性二类磷酸盐转化为酸性一类磷酸盐,可恢复原来的酸性,能使蛋白质在低PH条件下的凝聚,同时硫酸钙作为一种盐,还可以在相同的变性蛋白质之间形成盐桥式结合基团,对蛋白质的凝固有益处。通过上述处理之后除去一部分高分子蛋白质,达到增加非生物稳定性的目的。

  3、在糖化醪中加入适量的蛋白酶,把部分高分子氮分解成低分子氮,这样分解的产物为酵母的繁殖提供了氮源使主发酵旺盛,蛋白酶加速把高分子蛋白质分解为腺、胨、肽、氨基酸等,减少了成品白啤酒的早期非生物混浊。通过上述几个措施的实施解决了白啤酒生产中的关键问题。通过检测,白啤酒各项理化指标均到标准要求。

  经过一年多的生产实践,证明了白啤酒厂家用大麦麦芽代替小麦麦芽,用小麦作辅料生产白啤酒的工艺路线是成功的。