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精酿啤酒中小麦芽的选择与特性
- 2020-05-26-

  业内人士都知道,精酿啤酒厂家生产的精酿啤酒是由麦芽、啤酒花、酵母和水组成,其中麦芽是提供给啤酒发酵所需糖的原料,啤酒花作为防腐剂与提供和麦芽平衡的苦味,在美式精酿中还承担着迷人的香气。水占据了整个啤酒中的95%,一般要经过处理来保障不会影响风味或者发酵,并允许化学反应的发生。酵母将糖转化为酒精,它是这一切幕后工作者。

  近几年,精酿啤酒厂家经过不懈的实验和生产实践,在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得了较大的成绩,酿制出的啤酒质量达到了市场优良啤酒的标准,口味与品质高于大麦芽啤酒,走出了“只有澳麦才能酿制出好啤酒”的误区,减缓了啤酒原料供应紧张的现象。

  一、 小麦品种的选择:

  经研究人员科学的试验以及生产规模验证后,严格筛选了能有益于啤酒品味的小麦品种。小麦麦芽选择的品种是白皮、软质、冬小麦。

  二、 小麦芽酿制特性:

  小麦芽是以专项小麦为原料,经过适宜的浸泡、发芽、干燥等工序而制得。这种麦芽色泽较稳定、溶解性良好,有较高的糖化酶以及蛋白酶活性。

  1、小麦芽的溶解度相对大麦麦芽较高,表现为小麦麦芽的库值高、糖化力高、粗细粉差高。

  2、小麦芽没有皮壳,过滤时缺乏疏松的滤层,过滤相对困难,小麦芽β-葡聚糖含量高,糖化时添加适量的β—葡聚糖酶有益减低麦汁的粘度,改良过滤。

  3、小麦芽糖化力高,含有较多的酶系,糖化时间短,转化较快。

  4、精酿啤酒厂家发现,因没有皮壳,小麦麦芽和大麦麦芽相比,其没水浸出率高5%左右。