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精酿啤酒酵母性能的研究
- 2020-05-06-

  在精酿啤酒厂家生产啤酒过程中,酵母的质量直接影响到精酿啤酒的质量。啤酒优良风味主要是由啤酒酵母发酵形成的综合体,而啤酒中的风味缺陷很大部分也是来自啤酒酵母发酵后期的不良发酵,可以说对于精酿啤酒来说“成也酵母,败也酵母”。酵母作为一个活的有机体,在环境以及遇到的压力的作用下能够速度的适应、改变或者是死亡。正是由于酵母这种特性,在酵母的使用和管理过程中,常常受到生存环境因素以及本身机理机能衰退的影响,使得酵母的性能出现改变,使得发酵出现异常现象,从而损坏终端产品的质量。酵母性能的改变可能表现在酵母形态变异、发酵力降低、发酵时间延长、凝聚性能差、增殖生长不良、产生异常风味物质、容易自溶或者染菌等。因此,为了避免出现这种情况,使得酵母在大生产使用和管理中一直保持旺盛的活力和优良的发酵性能是精酿啤酒厂家的项重要工作。

  精酿啤酒酵母的性能评估是判断酵母性能是否发生改变的有效方法。在啤酒酿制过程中应该定期对啤酒酵母进行性能测试。三角瓶低温发酵试验可以反映出双乙酰峰值凝聚性以及发酵度。其中发酵度可以反映出酵母对糖的利用率;气相色谱可以检测啤酒风味物质(优良醇、酯类物质)的信息,进而判断啤酒的风味稳定性;离子色谱则可以检测出乙酸的含量。

  发酵速度与酵母品种、麦汁成分、发酵温度、通风条件和发酵容器等等有关。一般要求酵母在同一条件下,发酵速度越快越好。发酵快的菌株不但能缩短酒龄,PH降低快,而且也有益于精酿啤酒的稳定性。低温发酵实验在恒定温度12℃、同样的发酵容器、麦汁培养基以及通风条件下进行,能够影响发酵速度的因素就主要集中在酵母本身性能。

  3批低温发酵实验数据均值得到的不同菌株的总发酵速率,精酿啤酒厂家从中可以看出:G与G0、T、X四个菌株相比,都是在发酵第4天达到峰值,其中菌株的发酵峰值较高,且在发酵第8天基本结束发酵,属于发酵能力较强的菌株,作为本次实验的对照菌株,菌株本身的发酵特性就是发酵能力强,一些方面上验证了实验结果的准确性。G菌株的发酵峰值较低,在发酵第9天基本结束,与原始菌株C0相比,发酵能力有所下降。四批次实验的CO2失重总量排序都是X>T>C0>G,G与T、X、GO横向比较,CO2失重总量较低,峰值较低,总体上发酵速度普遍低于其余三个菌株。

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