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黑糯米风味精酿啤酒的生产工艺
- 2020-03-30-

  为了适应市场的需求,精酿啤酒厂家开发出浓香的黑米啤酒,采用黑糯米作为辅料,经过试酿和测试,试制出具有浓郁麦芽香气和黑糯米自有清香的黑橘米啤酒。在酿制过程中,未出现发酵不好等问题,但需注意对色度、泡持性和多酚含量的控制。黑糯米啤酒以奇特的黑糯米风味达到了不同层次消费者的需求。

  本文精酿啤酒厂家介绍了以黑米为辅料生产啤酒的工艺和操作要点:

  一、糖化工艺:

  糊化:55℃料温→67℃(保温10min)00℃(保温45min)→混醪。

  糖化:53℃料温(保温30min)→混醪66℃(保温30min)→72℃(保温20min)→78℃过滤。

  二、发酵工艺:

  满罐酵母数:(162)x10%mL;主酵温度:12+05℃;升温条件:减糖至7.0P。

  双乙酰还原温度:16+0.5℃,降温条件:双乙酰≤0.08mg/L。

  后熟温度:-0.5±0.5℃,持续时间:9天。

  三、评价方法:

  专项品评员20人。进行啤酒样品的特征评分、优缺点描述和喜好排名。

  四、结果与分析:

  500L小型试酿结果证明,采用适量黑糯米不需对糖化工艺作特定调整,麦汁和酒液的色度相应增加,对酵母发酵和成品稳定性均无显明影响。

  五、成品酒感官评价:

  以某品牌黑啤酒(采用黑糯米酿制)作为对照样进行评价,试制的两类黑糯米啤酒均得到好评。

  六、建议:

  1、对于黑糯米的使用量,精酿啤酒厂家建议不要多过30%,以20%左右为佳,同时可采用四氢等酒花制品,以弥补泡持性的不足。

  2、多酚含量的控制:

  由于黑糯米表面有一层黑色的种皮外壳,其多酚含量丰富,从而使采用30%黑糯米制作的麦汁多酚含量达390.99mg/L(20%黑糯米的为33.59mg/L),是一般麦汁多酚含量的2倍。本试验中通过清酒过滤时增加PVPP使用量,将成品酒多酚含量控制在100t10mg/L。