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增进淡爽型啤酒风味协调性的关键控制点
- 2020-01-07-

  一、控制乙酸含量,减少酸感:

  啤酒生产厂家生产中采取一些有益措施,减低乙酸等有机酸含量。主要措施包括:选用乙酸含量低的麦芽,增加辅助原料用量,控制好麦芽粉碎度;控制麦汁pH53以下;增加过滤麦汁的清亮度;控制适合的煮沸工艺条件,添加适量的钙离子;对煮沸后的麦汁进行没菌空气洗涤;生产中选用性能优良、产酸低的酵母菌种,加强酵母管理,实施纯种酿制;发酵时控制好罐压,尽量使CO2洗涤带出乙酸;使发酵液pH为4.2~4.4,防止缺乏生长素和硫胺素,以减少丙嗣酸歧化形成乙酸的量;控制好各工序的卫生,格外麦汁卫生,因为麦汁污染到酸醋菌等将增加发酵前期产乙酸的量,虽然这些菌类随发酵液ph减低而死亡,但它们造成的啤酒风味缺陷却难除去。

  二、减低乙醛含量:

  乙醛含量较高将赋予啤酒不纯、不协调的口味和气味,优良啤酒其乙醛含量应<4Ppm。影响啤酒乙醛含量高低的工艺因素主要有:麦芽质量和不同品种搭配、原辅料配比,糖化温度、PH和时间,冷麦汁充氧量、哮母接种量及沉降速率,发酵温度、封罐糖度和压力、酒体溶解氧等。其中增加麦芽用量、增加麦汁PH、加强冷麦汁通风、加大酵母接种量、增加发酵压力等均有益于乙醛的形成,啤酒生产厂家生产中须采取适合的工艺参数。

  三、酿制水中离子:

  酿制风味协调的淡爽啤酒须注意酿制水中一些离子含量的控制。另外,啤酒中的磷酸盐主要来自麦芽和糖化助剂,在低度淡爽啤酒风味较佳时,磷酸盐含量在300mgL左右,过低会影响咿酒的爽口感,过高会影响啤酒醇厚感。

  四、科学管理酵母,减少啤酒硫化味:

  啤酒发酵至结束,发酵液中营养消耗殆尽,温度未下降至很低时,沉降酵母泥的中部温度会较高,同时在高浓度的CO2及酒精和罐压等作用下、将加速酵母的衰老、自溶和死亡,这会较大地破坏呻酒风味,正所谓,“管好酵母是发酵之本”。

  由于酵母衰老、自溶会有较多的硫化氢等硫化物产生。啤酒生产厂家生产中须保障发酵中后期锥底没有沉淀酵母出现,因此及时回收和排放酵母相当重要。一般当糖度降至工艺规定较低值,且不发生变化时,24小时内应回收酵母或排放。另外,回收再使用的酵母须控制好冷贮条件及卫生指标。

啤酒生产厂家