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淡爽啤酒各风味协调性的介绍
- 2019-12-30-

  1、低苦味值:啤酒生产厂家生产的啤酒以酒花为香味、苦味来源,添加酒花多少和啤酒的风味特性有关。目前市场内淡爽型呻酒以1°P原浓0.8~1.0Bu苦味值为代表,酒花添加量逐渐减少。

  2、风味物质含量:适宜低度淡爽型啤酒中各风味物质含量显明减少,若某风味物质含量过高,品尝时就会显得相当不协调。因此,酿作低度淡爽啤酒时,应努力使多种风味物质的风味强度<0.5,利于综合风味的协调性。

  (1)适宜的总酸,能够赋予啤酒平衡协调、柔和清爽、活泼的口感。低度淡爽啤酒的总酸有时<0.12m/100mL,也会发现酸感显明不协调,主要与乙酸有关,当乙酸含量高于120mgL时,啤酒风味协调性就会显明减低,变得不柔和。国外优良低度淡爽啤酒的乙酸含量<30mg/L,啤酒酸味比较协调。

  (2)挥发酯和脂肪醇。啤酒生产厂家研究得知适合的酯醇比对风味协调性相当重要,若控制酯:醇=1:<4.5,这样的啤酒饮用时就不会感到有优良的醇味,饮用后也不会感到“上头”或者头胀。

  3、淡而不寡酒:啤酒生产厂家是以麦芽为主要原料生产的酿制酒。麦芽中的蛋白质、葡聚糖、多酚等物质构成呻酒的骨架,是啤酒浓醇性的物质基础。为了越好的保留这些物质,酿制低度淡爽型啤酒辅料比例不宜大于50%。

啤酒生产厂家